Zioła spod nóg. Zerwiesz je nawet z miejskich trawników

Stepczyńska - Szymczak przekonuje, że coś jadalnego można znaleźć dziś nawet w centrum dużego miasta. A już na przedmieściach - rośnie prawdziwe bogactwo "dzikusów" - bo tak nazywa dzikie zioła. - W Myślęcinku czy Smukale zrywam takie rośliny, jak babka lancetowata, szerokolistna, krwawnik, komosa, dwurząd wąskolistny, który smakuje jak nieco ostrzejsza rukola, jadalny podbiał, listki i kwiaty fiołka, mniszek lekarski, tasznik pospolity, lebiodka, podobna w smaku do oregano... - wyliczała w rozmowie z bydgoską "Wyborczą". I tłumaczy: - Gdy prowadziliśmy koczowniczy tryb życia, znaliśmy ok. 2 tys. gatunków jadalnych roślin! Gdy się osiedliliśmy, zaczęliśmy je uprawiać, zjadaliśmy już tylko to, co rosło na naszym polu, ewentualnie to, co znajdowało się w zasięgu jednego dnia podróży. A gdy przyszła cywilizacja, jeszcze bardziej zawęziła się znajomość dobrodziejstw natury. Dziś znamy to, co rzucą nam markety. A "dzikusów" się boimy: bo ślimak po tym chodził, bo pies mógł nasikać, bo mogą być jakieś pasożyty. A ja się dziwię, dlaczego nie obawiają się bardziej idealnie okrągłego, wypolerowanego jabłka z marketu. Przecież sad, w którym urosło, musiał być naszprycowany chemią.

To ulubiony "dzikus" Stepczyńskiej - Szymczak. - Najczęściej wykorzystuję w kuchni bluszczyk kurdybanek. To było ziele Prasłowian. Ma mnóstwo właściwości leczniczych. Znaleźć je można w Bydgoszczy bez problemu - opowiada. - Smakuje jak 

majeranek, tymianek, cząber i estragon łącznie. Posiada dużo olejków eterycznych, jest trochę pikantny. Dobrze się suszy. Dodaję go do sosów, pieczeni, zup. Aromatyzuję kurdybankiem oliwę Północy, jak mawiam na olej rzepakowy, z pierwszego tłoczenia, na zimno.

Z porad bydgoskiej botaniczki korzystają kucharze renomowanych restauracji. - Fajne jest to, że każdy polubił innego "dzikusa": jeden woli kurdybanek, inny podagrycznik, jeden dodaje dzikie zioła do zup, inny do lodów - mówi.

Czym jest podagrycznik? - To rewelacyjna roślina, uprawiana od wieków przez mnichów przy klasztorach. Wyciąg z niej czy napary pomagają przy podagrze - opowiada Stepczyńska - Szymczak. - Wypłukuje szczawian, odpowiedzialny za zapalenie stawów. Rośnie jak burza, bardzo wcześnie wychodzi spod śniegu, smakuje jak młoda marchewka. Dlatego mnisi, w przypływie łaski, na przednówku, gdy był prawdziwy głód, wpuszczali ludzi do ogrodu i pozwalali ścinać. Młody jest świetny, ale jakby ktoś go teraz zebrał - nie będzie smaczny, ale gorzkawy.

Kiedy najlepiej zrywać dzikie zioła?

Wszystkie rośliny przechodzą fazy rozwojowe, w których są jadalne albo niesmaczne czy niejadalne. Roślina chce wytworzyć kwiaty i musi mieć do tego silną łodygę. Twardnieje więc, bo wytwarza włókna, a czasami też gorzkie niejadalne substancje, żeby nie zjedli jej roślinożercy, zanim wykształci nasiona. Dlatego zawsze ważny jest termin zbioru. Prezentujemy porady Krystyny Stepczyńskiej - Szymczak dotyczące najlepszej daty zbioru.

Co zerwiemy w maju?

Czosnek winnicowy (kępy liści - szczypior), czosnaczek pospolity (duże, okrągłe, nieco karbowane listki), fiołek wonny (liście i kwiaty), rzeżucha łąkowa i gorzka (młode liście i kwitnące pędy), stokrotki (kwiaty), szczawik zajęczy (listki, kwiaty), babka lancetowata (listki), komosa (pędy, liście), podagrycznik (liście), pokrzywa (szczyty pędów, liście), gwiazdnica (całe ulistnione i kwitnące pędy), bluszczyk kurdybanek (młode, kwitnące pędy, liście).

Jakie zioła zerwiemy z trawnika latem?

Okres od czerwca do września to najlepszy czas na zbiory tych ziół: podagrycznika (ogonki liściowe), mniszka lekarskiego (kwiaty), mięty (górne pędy, liście), kocanki piaskowej (żółte kwiatostany).

A co pod nogami nam urośnie jesienią?

W okresie od października do marca najlepiej zrywać następujące zioła:

gwiazdnica (ulistnione, często kwitnące łodyżki - gdy nie ma mrozów, rosną nawet pod śniegiem), krwawnik (liście), tasznik pospolity, pyleniec pospolity, mniszek lekarski (rozetki liściowe), podbiał (kwiaty, liście), bluszczyk kurdybanek (zimą znajdziemy pojedyncze listki, bordowe), ślaz zaniedbany (liście, kwiaty, niedojrzałe owoce jak kapary).

Jak działają zioła? Jakie mają właściwości lecznicze?

Krótka lista stworzona przez bydgoskiego botanika:

Na dobry humor: dziurawiec, bluszczyk kurdybanek

Przeciw przeziębieniom: czosnek winnicowy, czosnaczek pospolity, babka lancetowata, sosna pospolita

Na trawienie: kocanki piaskowe, mniszek lekarski, bluszczyk kurdybanek, koniczyna łąkowa, rukiew wodna, tymianek, cząber, oregano oraz mięty: pieprzowa, zielona, nadwodna

Oczyszczenie dróg oddechowych: prawoślaz, czarny bez, mniszek lekarski, babka lancetowata

Łagodzenie stanów zapalnych: czosnek winnicowy, czosnaczek pospolity, pokrzywa, kurdybanek, podagrycznik

Na zranienia: krwawnik, babka szerokolistna

Na wątrobę: tasznik pospolity, gorczyca polna (kwitnące pędy, nasiona), kocanki piaskowe, dziurawiec (kwitnące wierzchołki pędów).

Jakie zioła uprawiać na balkonie? Radzi botanik Krystyna Stepczyńska-Szymczak:

Na pewno różne rodzaje tymianku: pospolity, cytrynowy, kulisty, macierzankę piaskową. Świetnie trzyma się w balkonowych skrzynkach czy dużych donicach i nawet jak przemarznie zimą, to na wiosnę wybije znowu. Zimą zostawiamy skrzynki i donice na balkonie, ale przed mrozami porządnie opatulamy je włókniną, żeby mróz nie ściął ziemi na kamień. Tymianek ma dużo olejków eterycznych, nadaje zapach zapiekankom, potrawom śródziemnomorskim. A herbatka z tymianku pomaga na przeziębienie.

Polecam też cząber - dodaje się go do wszystkiego, co ma być pikantne, egzotyczne. Gdy zmieszany go z białym pieprzem i liśćmi rozmarynu, będziemy mieli białą czubrycę, jeśli z zielonym ziołami - zieloną, a gdy z papryką i czosnkiem - czerwoną. To najbardziej popularna bałkańska przyprawa, doskonała do sosów pomidorowych, gulaszów, grillowanego mięsa. Poprawia trawienie i krążenie.

Dobrze mieć również pietruszkę i miętę (roślina wieloletnia). Polecam nadwodną, pieprzową i zieloną, bo są najbardziej mrozoodporne i po zimie znowu odrastają. Czekoladowa, imbirowa, dwukolorowa - są mniej odporne. Mięta ma m.in. właściwości przeciwbakteryjne, uspokajające, dodawana do lemoniad i koktajli świetnie orzeźwia. Smakuje i w deserach, i w sosach do mięs.

Przyda się nam też kolendra (jednoroczna), bez której nie obędzie się żadna azjatycka potrawa. A jeśli dopuścimy do kwitnienia, to możemy wykorzystać owoce - zmiażdżone w moździerzu mają trochę musztardowy smak. Liście kolendry je się na surowo, tak jak natkę pietruszki, a nasiona dodaje do sosów, zup, potrawek, majonezów.