Rzemieślnicy, wersja współczesna. Gorzelnik, barista, szewc i krawiec

Lokalny rzemieślnik z Radzicza - wsi w powiecie nakielskim. Prowadzi tam gospodarstwo rolne z rodzinną gorzelnią.

- W mojej rodzinie pasja przekazywana jest z pokolenia na pokolenie: dziadek przygotowywał nalewki ze spirytusu, a ojciec kierował gorzelnią w Dębowie. W latach 90., gdy majątki należące do Państwowych Gospodarstw Rolnych były restrukturyzowane, tacie udało się wykupić na drodze przetargu gospodarstwo w Radziczu. W jego skład wchodziła gorzelnia, która powstała w 1902 roku. Założyło ją pięciu rolników z Radzicza. Od kilkunastu lat zarządzanie nią spoczywa na mnie. Jestem wdzięczny ojcu, że nauczył mnie kontynuować rodzinną tradycję. Wiedzę zacząłem zdobywać z książki "Skrócony kurs gorzelnictwa rolniczego", a także odbyłem kurs uprawniający do samodzielnego prowadzenia gorzelni rolniczej w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. Potem ćwiczyłem w praktyce. Zrozumienie wszystkich procesów wymagało wielu doświadczeń. Teraz moja praca jest jednocześnie moją pasją. Gorzelnictwo było mi chyba pisane.

W Radziczu produkujemy rocznie 1,5 mln l czystego alkoholu rocznie, więc pozostajemy na poziomie rzemiosła. Nie sposób porównywać się z aktualnie powstającymi obiektami, które mają nawet 100-krotnie większe moce przerobowe. Decyzje produkcyjne u nas podejmują ludzie nie komputery. Technika nie jest w stanie zastąpić zmysłów i doświadczenia. To dlatego człowiek o wszystkim decyduje. Zatrudniamy dziewięć osób.

Trunki tworzymy z żyta pochodzącego wyłącznie z lokalnych upraw lub pszenicy sprowadzanej z Bieszczad. Gorzelnia stanowi w naszym gospodarstwie część miniekosystemu. Prowadzimy też hodowlę bydła mięsnego oraz uprawę zbóż. Tym samym udało nam się stworzyć zamknięty obieg, w którym krąży materia organiczna oraz wycofane mikro- i makroelementy. Mamy naturalny nawóz, naturalne pasze, ograniczyliśmy stosowanie nawozów sztucznych. Wszystko znakomicie się uzupełnia.

Niestety, małych gorzelni ubywa, poddają się presji ekonomicznej większych graczy. My stawiamy na rzemiosło: na grę smakiem i zapachem, kreowanie bukietu. W przeciwieństwie do nowoczesnych gorzelni, bazujemy na tradycyjnej technologii ciśnieniowej, co wpływa na profil aromatyczno-smakowy destylatu - nasz zachowuje cechy charakterystyczne dla użytego surowca. Wierzymy, że nadal nie brak koneserów, dla których istotny jest tradycyjny sposób produkcji.

Pochodzi z Norwegii, mieszka i pracuje w Bydgoszczy. Mistrz świata w wypalaniu kawy z 2015 r. Jego palarnia Audun Coffee działa przy ul. Śniadeckich.

- Na świecie palenie kawy często uznaje się bardziej za sztukę niż rzemiosło, a cały proces produkcji trzyma się w sekrecie. Nie zgadzam się z takim myśleniem. Nie opieram się na intuicji. Wypalanie kawy to w moim przypadku usystematyzowany proces. Profesjonalnego palenia kawy uczyłem się w Oslo, gdzie przez osiem lat pracowałem w uznanej na świecie palarni Solberg&Hansen. Korzystając z mojego naukowego zaplecza analizuję dane i je systematyzuję, tak by uzyskać maksymalną kontrolę nad produktem. Wypalam w pewien określony sposób, którego z reguły nie zmieniam. Chcę, aby klienci otrzymywali ode mnie ten sam produkt. Albo ktoś polubi mój styl, albo nie.

Ziarna sprowadzam m.in. z Etiopii, Kenii, Brazylii, Kolumbii, Kuby. Interesują mnie jedynie te o najwyższej jakości. Kupuję małe ilości bardzo różnych rodzajów kaw, więc często je zmieniam, każdej starcza na 2-3 tygodnie. Można powiedzieć, że mam wiele linii produkcyjnych. Polscy klienci bardzo to lubią, chętnie próbują nowości. To odróżnia moją działalność od dużych zakładów, które czasem przez rok albo i więcej zajmują się jednym rodzajem kawy. Teraz trendem jest obudowywanie kawy w całą historię dotyczącą danej plantacji, farmerów, ziaren. Ode mnie tego nie usłyszysz, bo zmieniam kawy zbyt często. Dla mnie liczy się po prostu doskonały smak. Próbki każdej kawy testuję w kilka dni po wypaleniu. Nie sprzedam niczego, czego sam bym ze smakiem nie wypił. Końcowy efekt pakuję na miejscu w szczelne torby, mam do tego specjalną maszynę.

W 2011 roku, kiedy zacząłem zastanawiać się nad przeprowadzką do Bydgoszczy, ogólna jakość kawy w Polsce nie była dobra. Na szczęście wszystko szybko się zmienia. W Norwegii pijemy znacznie więcej kawy. Przeciętny Norweg częściej styka się z kawą segmentu speciality, ale może to być produkt nieco gorszej jakości. Tutaj kawa jest relatywnie droga, ludzie wydają na nią sporo pieniędzy, więc mocno zwracają uwagę na jakość. Poza tym wszystko otacza aura nowości. Polska to wymagający rynek. A ja nie jestem typem biznesmena, który by zabiegał o promocję. Oczywiście chcę zarabiać pieniądze, ale robię to, co robię głównie dlatego, że uwielbiam kawę, swoją pracę i świetnie się w niej bawię.

Szewc, od marca 2014 roku prowadzi Pracownię Naprawy Obuwia przy ul. Gdańskiej. Oprócz napraw wykonuje też buty według własnych projektów.

- O wszystkim zadecydował przypadek. Początkowo miałem być cukiernikiem lub kucharzem, po mamie. Jednak orłem nie byłem, zabrakło trochę punktów i zamiast w "gastronomiku" wylądowałem w Kobrze przy ul. Garbary - w szkole zawodowej przy zakładach produkujących buty. Uczyłem się pracy przy taśmie, wycinałem elementy, z których później robiło się buty. Po szkole znalazłem pracę u tzw. prywaciarzy. Naprawy musiałem się uczyć od podszewki - u prywaciarza wszystko robiło się ręcznie. Później miałem kilkunastoletnią przerwę od zawodu.

Co mnie skłoniło do powrotu i otwarcia własnego biznesu? Inspiracją była wizyta w domu handlowym Kaufhof w Berlinie, gdzie zobaczyłem punkt naprawy butów. Pan i pani w białych fartuchach siedzieli na hokerach jak w restauracyjnym barze, rozmawiali, śmiali się i naprawiali buty. Wszędzie było czysto i ładnie, nie jak w naszych warsztatach, które od lat 70. niewiele się zmieniły. Pomyślałem wtedy, że można działać inaczej. Przecież dzisiaj kupuje się oczami: zwracamy uwagę na estetyczne opakowanie, czystość, przyjemny wystrój, miłą atmosferę.

Zaryzykowałem. Wnętrze swojego zakładu urządziłem jasno i przytulnie. Zamiast sterty butów na półkach upchanych byle jak i byle gdzie, pary po naprawie czekają na właścicieli w czerwonych papierowych torbach z logo. Wyglądają trochę jak świąteczne prezenty. Przy wejściu stoi automat do polerowania butów. Nie ma kolejek, bo o wykonaniu naprawy informuję SMS-ami. Buty ode mnie wychodzą naprawione, ale też czyste: pastuję je, konserwuję, wymieniam wkładki.

Wbrew pozorom zawód szewca nadal ma przed sobą przyszłość, pracy mam pod dostatkiem. Niestety, brakuje nam młodzieży wykształconej w zawodzie, dziś dzieciaki marzą o czymś innym. A przydałaby się klasa o profilu szewc, kaletnik, rymarz. Bardzo lubię swoją pracę. Oczywiście - wymaga precyzji, skupienia i czasu, ale daje też dużo satysfakcji. Codziennie spotyka mnie coś nowego, każda para butów jest inna. Śmieję się czasem, że jestem lekarzem od butów: leczę je i daję im nowe życie.

Z wykształcenia mechanik, muzyk i budowlaniec, z zamiłowania - krawiec męski. Prowadzi Pracownię Derred.

- Postawiłem na szycie na miarę, żeby się odróżnić od tandety, robić porządne rzemiosło, z którego polska szkoła krawiectwa słynęła już przed wojną. Chcę mieć pewność, że towar, który kupuję i sprzedaję klientom pochodzi z Polski. Od kilku lat widać wyraźnie, że coraz więcej mężczyzn dba o dobry wizerunek. Krawiec jest po to, by strzec świętych zasad dress code. Od lat są niezmienne: naturalne włókna - wełna, bawełna, jedwab czy kaszmir; dobrane proporcje - długość rękawa, szerokość wykroju; dopasowanie stroju do właściciela i okazji. Jeden garnitur w szafie to zdecydowanie za mało.

Zanim zdejmiemy z kogoś miarę, rozmawiamy z klientem. Przygotowałem kiedyś cały kwestionariusz, było w nim aż około 170 pytań! Istotnych jest bardzo wiele czynników: styl życia, przyzwyczajenia, to, czy ktoś jest prawo- czy leworęczny, a nawet czy pisze piórem czy nie. Na uszycie jednego garnituru potrzeba ok. 70 godzin pracy. Nie da się w taki sposób konkurować z wielkim przemysłem, który jest w stanie zaoferować znacznie zaniżone ceny. Poza tym w wielkich firmach garnitur schodzi z taśmy co 15 min. To zupełnie inna skala.

Rzemiosło zaczęło umierać ok. 20 lat temu, dopiero teraz obserwuję pewne zwiastuny odrodzenia. To ciężki kawałek chleba. Rzemieślnicy raczej nie jeżdżą samochodami najwyższej klasy, nie latają na Bali. Czasem księgowy ciosa mi kołki na głowie, bo chciałby, żebym wreszcie skupił się na zarabianiu. A ja kieruję się pasją. Kocham moją pracownię - jest dla mnie jak dom, tak też starałem się wyposażyć jej wnętrze. Zatrudniam około 20 osób, część z nich współpracuje ze mną od lat 80., było sporo czasu, żeby się dotrzeć. Teraz jesteśmy prawie jak rodzina.

Panuje u nas bardzo przyjacielska atmosfera. Czasem pracownia zamienia się w miejsce towarzyskich spotkań, klienci mogą ze mną spokojnie porozmawiać przy dobrej kawie. Większość z nich korzysta z moich usług od lat, dostają nawet ode mnie ręcznie robione kartki z życzeniami na Boże Narodzenie. Taki mam zwyczaj, lubię podtrzymywać kontakt z klientem.