Przysmak na śniadanie i kolację - słowo znane także w Wielkopolsce, bo bardzo duży wpływ na kształtowanie się kuchni Kujaw miało przenikanie się potraw i smaków kuchni kujawskiej oraz wielkopolskiej. Jedną z często przygotowywanych potraw na bazie mleka, zazwyczaj latem, był gzik. "Jadano go przeważnie na śniadanie, czasami na podwieczorek. Podstawowy przepis to: "1/2 kg świeżego twarogu rozetrzeć z ćwiartką śmietany, 2-3 cebulami pokrojonymi w kostkę (cebulę można zastąpić zieloną cebulką lub szczypiorkiem). Doprawić solą i pieprzem. Podawać z ziemniakami ugotowanymi w mundurkach. Gzik podawano też z chlebem. Była to bardzo popularna potrawa na Kujawach". Śmietanę niekiedy zastępowano mlekiem, rzadziej masłem, zdarzało się również, że wodą. Sposób spożywania gzika nie zmienił się na przestrzeni lat. Może być podawany w misce i spożywany bezpośrednio łyżką jako samoistna potrawa, bądź położony na chlebie lub podawany jako dodatek do klusek czy kartofli.
Deser o maślanej konsystencji w delikatnym pszennym wafelku. Barwa: zależna od czterech smaków lodów: waniliowy - kremowo-żółta, truskawkowy - różowa, porzeczkowy - bordowo-fioletowa, czekoladowy - ciemnobrązowa. Lody z Koronowa są wręcz znakiem rozpoznawalnym tego urokliwego miejsca. W dawnych czasach w Polsce chłodnictwo nie było rozwinięte, w związku z czym do zamrażania, transportu i przechowywania lodów używano zebranego w zimie lodu rzecznego, który składowany był w tzw. lodowniach. Lód cięto piłami ręcznymi na mniejsze bloki i przewożono zaprzęgiem konnym do lodowni. Z takich magazynów lód pobierano tylko nocą, by ciepło nie powodowało jego topnienia. Przełomem dla rozwoju lodziarstwa było wynalezienie maszynki do lodów o nazwie sabotiere. Składała się ona z dwóch naczyń: do większego - wypełnionego lodem i solą wkładano mniejsze, do którego wlewano masę lodową. Masa była mieszana za pomocą specjalnych mieszadeł i kręcąc nimi doprowadzano do zmrożenia masy lodowej do stałej konsystencji. Produkcja lodów koronowskich opiera się właśnie na tej tradycyjnej technologii. Początkowo porcje wkładane były na płaski wafelek, obecnie jest to również kruchy wafelek pszenny w kształcie kubka.
Twaróg będący podstawowym składnikiem sera smażonego był najprostszym produktem mlecznym. Produkowano go najwięcej ze wszystkich produktów mlecznych i zauważono, że posiada on bardzo krótką trwałość do spożycia. W związku z czym mieszkańcy szukali nowych sposobów na jego przetwarzanie. W taki sposób powstał bardzo popularny ser smażony. - Potrzeba około 1 kg twarogu, żeby nie był kwaśny, ani zbyt mokry. Trzeba twaróg pokruszyć, posolić - około 1 łyżeczki soli, 1 łyżeczki sody wszystko pomieszać i zostawić na pół godziny, potem miskę postawić na garnku z gotującą się wodą, mieszać - jak się stopi to dodajemy trochę śmietany i kminek, jeszcze trochę smażymy, na koniec dodaję 2-3 żółtka, mieszam, wylewam do kamionkowego garnka - opowiadała jedna z mieszkanek Strzelec Górnych. Do sera smażonego dla wzbogacenia smaku i aromatu sera dodawane są ziarna kminku bądź świeży koper.
Cała szynka wieprzowa z golonką. Na wierzchu poprzecinana w "kratkę", nabita goździkami. Wielkość jest uzależniona od wieku i wagi świni, z której pochodzi. Waga od 8 do 13 kg. W literaturze znajdują się opisy konserwacji szynki, przepisy na solankę, w której moczono szynki. W Rakutowie i Sędzinie, dwóch kujawskich wsiach, osolone mięso układało się ciasno i przyciskało drewnianą deską lub dodawało się tak dużo soli do wody "że kartofel nie utonął" lub "że jajko pływa". Można dodać liścia bobkowego, czosnku oraz ziela angielskiego (Maria Polakiewicz, "Tradycyjne pożywienie ludowe w północnej Polsce", Toruń 1980). Szynka z kością przygotowywana jest z okazji Świąt Wielkanocnych, oraz podczas innych wielkich świąt, np. wesel.
Kto ma bliską rodzinę na wsi, może i teraz dostać w prezencie białą kiełbasę w słoiku. Ma specyficzny smak i charakterystyczną galaretkę. W tradycyjnej kuchni wiejskiej spożywano głównie mięso wieprzowe. Uboju specjalnie tuczonych na ten cel tuczników, dokonywano przeważnie dwa razy do roku, przed Wielkanocą i przed Bożym Narodzeniem. Dzień świniobicia był dla całej rodziny sporym wydarzeniem, okazją do spotkania w większym gronie. Do pomocy zapraszano często sąsiadów, co obligowało gospodynie do przygotowania specjalnie na te okazje odpowiedniego poczęstunku. Do słojów wkładano bądź zwoje białej kiełbasy w jelicie, upychając maksymalnie dużą jej ilość, a wolną przestrzeń zalewając tłuszczem (smalcem), lub też wkładając sam farsz. Ten ostatni sposób jest kontynuowany przy produkcji wyrobu tradycyjnego o nazwie biała kiełbasa w słoiku.
Półgęsek był w kuchni staropolskiej bardzo popularną przekąską. Najbardziej znane były półgęski litewskie, wspominane między innymi przez Adama Mickiewicza w Panu Tadeuszu. Na zewnątrz wygląd walca obleczonego gęsią skórą, wzdłużnie zszytego dratwą lub oplecionego sznurkiem jak baleron. Na przekroju owalne mięso otoczone warstewką tłuszczu i skórą gęsią. Tradycyjnego uboju gęsich stad dokonywano przed dniem Świętego Marcina (11 listopada). Tę tradycję kultywuje obecnie samorząd województwa promując gęsinę na 11 listopada.
Ryba o niewielkiej głowie oraz silnie zaznaczonym wygrzbieceniu. Jej cechą charakterystyczną jest gładki grzbiet, pokryty niewielką ilością łusek. Hodowany w stawach, w okolicach wsi Ślesin koło Nakła nad Notecią. Produkcja karpia nakielskiego odbywa się według wzorców z drugiej połowy XIX wieku. Cykl wzrostu karpia trwa trzy lata. Karpie odżywiają się naturalnym pokarmem, jaki zapewnia żyzne, torfowe dno stawów. Ponadto ryby dokarmiane są zbożami, które pochodzą z okolicznych upraw.
Sok z kapusty kwaszonej rozlewany jest do brązowych butelek plastikowych o pojemności 0,5 l, opatrzonych etykietą oraz ulotką informacyjną. Kiszenie kapusty było swego rodzaju rytuałem na dawnej, polskiej wsi. Panny stroiły się w odświętne sukienki, mężczyźni i parobkowie zbierali się, aby na nie patrzeć. Starsze kobiety siedziały na ławach dookoła płachty, na której leżały kapusty. Najpierw ogławiano główki. Kaczany zjadało bydło. Potem szatkowano kapustę tasakami, solono, ubijano w beczkach drewnianymi pałkami lub udeptywano. Często wszystkim tym czynnościom towarzyszyła muzyka i zabawa. Dziś zwyczaje te zanikły, jednak sposób wytwarzania soku nie uległ zmianie, receptura została zachowana w takiej formie, jak przed laty. Sok z kapusty kwaszonej był stosowany przez nasze babcie i prababcie jako dodatek do zup oraz jako środek leczniczy - ma wiele witaminy C.
Te powidła maja kolor ciemnego brązu z odcieniem bordowym, na przekroju jaśniejszy, z widocznymi fragmentami fioletowych skórek owoców śliwy. Smak lekko słodki, kwaskowaty, z wyczuwalną delikatną goryczką w przypadku wysmażania śliwek z pestkami; zapach swoisty smażonej śliwki, z lekkim aromatem dymu i pestki. Jednym z najstarszych sposobów utrwalania i konserwacji owoców śliw jest ich rozgotowywanie i zagęszczanie poprzez odparowywanie w podgrzewanych kotłach. Ten rodzaj przetwarzania owoców znany jest z przekazów źródłowych pochodzących z XVI wieku. Produkt powstały w ten sposób nazywano powidłami. Powidła smażono tradycyjnie w miedzianych (inaczej kuprowych) kotłach, mieszając masę owocową drewnianym mieszadłem, do momentu, gdy zaczynała odstawać od ścianek kotła i nie spadała z mieszadła, lub gdy spadała dużymi płatami. Do oddzielania pestek od masy owocowej używano specjalnych sit ceramicznych wytwarzanych przez garncarzy, z których najbardziej znani byli garncarze z Gruczna nad Wisłą.
Niedrążone połówki gruszek, niektóre z ogonkami, zanurzone w gęstym, klarownym syropie. W syropie widoczne goździki korzenne (2-3 sztuki na słoik). Smak słodko-octowy, zbliżony do smaku syropu, w jakim są zanurzone. Zapach i posmak - korzenny. Drzewo gruszy było i jest bardzo charakterystyczne dla Kujaw, czego dowodem jest umieszczanie go w herbach miast kujawskich: Inowrocławia (od XIV do XVIII w.) oraz Kruszwicy (od XV w. do dziś). Owoce gruszy używano do tradycyjnych, kujawskich potraw takich jak: kompot z suszu oraz czarnina (czernina).
Lepki, lejący się syrop, o konsystencji płynnego miodu. Słodki o lekkim posmaku i zapachu karmelu - tworzony z buraków cukrowych. Na Pomorzu uprawa buraków cukrowych na cele przemysłowe rozpowszechniła się w latach 30-tych XIX w., jednakże cukier był dość rzadko używany z uwagi na jego wysoką cenę. Jedne z najstarszych cukrowni na Pomorzu to Cukrownia Pelplin, Cukrownia Świecie nad Wisłą i Cukrownia Nakło nad Notecią (dawniej nazywana Cukrownią Rudki). Zapotrzebowanie ludności, zamieszkującej obszary wiejskie, na "słodycze" zaspokajał głównie miód, który był drogi. Dlatego też dość szybko zauważono, że buraki cukrowe można przerabiać domowymi sposobami, uzyskując różne słodkie produkty. Jednym z takich sposobów była produkcja zagęszczonego do konsystencji syropu soku z buraków, zwanego potocznie fjutem bądź cyropem.
Strzelce Dolne to wieś położona niedaleko Bydgoszczy, w gminie Dobrcz. Z powodu trudnego i spadzistego ukształtowania terenu wsi nie nadawał się on pod popularne uprawy zbóż czy ziemniaków, dlatego mieszkańcy Strzelec Dolnych wszystkie zbocza skarpy obsadzili sadami, głównie śliwkowymi. Wraz z rozwojem sadownictwa stały się zagłębiem śliwkowym znanym w całym kraju. Co roku odbywa się święto śliwki. Przygotowanie śliwki w occie jest proste, choć pracochłonne: "Około 10 kg śliwek węgierek - umytych, wysuszonych i nakłutych (aby nie popękały) zlewało się syropem z około 2 l octu i 2,5 kg cukru (ostudzonym). Do smaku dodawało się cynamon, goździki. Następnego dnia zalewę się zlewa, zagotowuje i wylewa na śliwki. Tak 2-3 razy. Potem przekładamy do słoików i pasteryzujemy".
Kujawsko-Pomorskie ze względu na ukształtowanie terenu oraz dobrą jakość gleb posiada bardzo dobre warunki do uprawy warzyw kapustnych. Najwięcej warzyw uprawianych jest w dolinach rzek Wisły, Noteci i Brdy, czyli na obszarze gmin: Dobrcz, Białe Błota, Koronowo, Nowa Wieś Wielka, Osielsko Sicienko i Solec Kujawski. Na tych terenach uprawiana jest kapusta czerwona, która jest głównym składnikiem popularnego dodatku do różnych potraw tj. kapusty modrej szmurowanej z rodzynkami. "(.) słowo szmurowana pochodzi z języka niemieckiego lub kaszubskiej gwary i oznacza duszenie na tłuszczu z małą ilością wody". Szmurować można też oczywiście białą kapustę.
Smak słodki, aksamitny, przypominający toffi. Masa rozpływa się w ustach. Kajmak pochodzi z różnorodnej kuchni kresowej, który stał się również nieodzownym elementem kuchni ogólnopolskiej - narodowej. Jego przeniesienie w różne strony kraju jest wynikiem migracji i przemieszczeń ogromnych mas ludności polskiej zamieszkującej niegdyś nasze kresy wschodnie na tereny zachodniej Polski i Pomorza - w Bydgoszczy to zjawisko nastąpiło po roku 1920 i powrocie miasta do Macierzy. Kajmak jako jeden z przysmaków kuchni szlacheckiej został przyswojony w okresie po II wojnie światowej przez inne grupy zawodowe i społeczne. Stał się niezbędnym elementem słodkiej kuchni, dekoracją mazurków wielkanocnych czy masą do dekoracji innych ciast.
Placki z ciasta drożdżowego, posypane na wierzchu cukrem pudrem. Średnica placków 8-10 cm, grubość placka około 1,5-2,5 cm. Ruchańce drożdżowe zwane plackami ruchanymi, racuchami lub racuszkami to okrągłe czasami owalne, wypukłe placki drożdżowe, przygotowywane z mąki, drożdży, mleka, niewielkiej ilości jaj i roztopionego, ciepłego masła. Przygotowywano je głównie podczas karnawału, ale także bez okazji na podwieczorek zazwyczaj dla dzieci. "Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, łyżką mąki i łyżkami mleka, pozostawić do wyrośnięcia. Do miski wsypać około 2 szklanek mąki pszennej, dodać jajka - wymieszać. Potem ciepłe mleko z masłem, cukrem i solą - składniki połączyć. W czasie wyrabiania podsypać mąką. Formować placuszki z urwanego kawałka ciasta, pozostawić do wyrośnięcia. Na patelni uszykować olej lub smalec i w małej ilości tłuszczu smażyć - wolno, żeby się przepiekły".
Pulchne ciasto z widocznymi na przekroju nieregularnymi porami oraz drobinkami marchwi, polukrowane na wierzchu białym lukrem. Przepis na ciasto marchewkowe był znany w niejednym domu na Kujawach. Gospodynie piekły go według znanego sposobu przekazywanego z pokolenia na pokolenie. - Jak pamiętam, to robiło się kiedyś drożdżowe, szary i ten z marchwią, czasami babkę - wspomina mieszkanka Bronisławia gm. Dobre. Podstawowym składnikiem ciasta marchewkowego jest starta na tarce marchewka z kujawskich pól, najlepiej świeżo zebrana na jesieni, taka zawiera dużo soku i wartościowych składników. Ważny jest również dodatek cynamonu, który nadaje ciastu charakterystyczny aromat. Do ciasta dodaje się również mąkę, jajka, olej i cukier oraz startą skórkę z cytryny. Ciasto marchewkowe piekło się na co dzień, na rodzinne spotkania i uroczystości lub odpusty.
Bardzo znana i popularna zupa. To potrawa spożywana na Kujawach od wieków, szczególnie na wsi. Mówiło się, że jest to strawa ludzi biednych i bogatych, w zależności od tego, ile śmietany i okrasy lub kiełbasy do niej dodano. W większości domów, na śniadanie podawany był także żur. Wprawdzie była to potrawa codzienna, to jednak w święta smakował on zupełnie inaczej, gdyż przygotowywany był na wywarze po gotowaniu wędzonej szynki - dziś z dodatkiem białej kiełbasy.
Istnieje również legenda, przekazywana przez mieszkańców Kujaw z pokolenia na pokolenie, która opisuje historię żuru: Dawno temu pewna biedna kobieta chciała ugotować na obiad jakąś strawę, ale nie miała z czego. Została jej w garnku resztka mąki żytniej, zalała ją więc wodą i pozostawiła na krańcu pieca, gdyż stwierdziła, że i tak żadna potrawa z tego nie wyjdzie. Idąc przez pole zauważyła parę marnych kartofli, pomyślała więc kobieta, że weźmie je do domu i ugotuje. Gotując je, kobieta pochyliła się nad kuchnią i poczuła słodko-kwaśny zapach. Ach, to była ta mąka zalana wodą, o której zapomniała, i która stała na piecu kilka dni. A jak by wlać to do ziemniaków? - pomyślała kobieta. Jak pomyślała, tak zrobiła. Mieszając zakwas zalała nim ziemniaki. Zapach w kuchni rozszedł się apetyczny. Oczy kobiety przyciągnęła skórka słoniny, która wisiała nad kuchnią. Pokroiła ją i dodała do garnka, posoliła i spróbowała swojej strawy. Oniemiała z zachwytu. To, co ugotowała było bardzo smaczne i sycące. Mąż, wróciwszy z pola, liczył na parę ziemniaków w łupinach, a tu dostał pyszną zupę. Opowiadał później w okolicy, jak to mu żona nagotowała takiej dobrej strawy, że ją potem stale "żor". Ludzie zaś lekko przekręcili to słowo, i tak powstała nazwa "żur".
Zupa z kaczej krwi, zwana też czarniną. Oto jeden z przepisów na jej przyrządzenie: "Ugotować rosół z kaczego mięsa, z dodatkiem włoszczyzny, a następnie wlać krew kaczą zmieszaną z octem i mąką (dobrze jest dodać do mąki pszennej 1 łyżkę mąki ziemniaczanej, aby się zupa nie zwarzyła). Czerninę można przyrządzać na dwa sposoby: z przyprawami i bez nich. Do najważniejszych przypraw dodawanych do czerniny należą: suszone gruszki i śliwki, majeranek, czomber oraz cukier do smaku (.). Czerninę podaje się najczęściej z kluskami ziemniaczanymi (.)".
Obecnie potrawa najczęściej przygotowywana jest na święta Bożego Narodzenia i była jedną z dwunastu obowiązkowych potraw na kujawskim stole. "Wigilijny groch z kapustą przyrządzano zwykle na Kujawach i Pałukach, gotując obydwa składniki oddzielnie. ? kg kapusty kiszonej, krótko prużyć w garnku pod przykryciem z dodatkiem masła oraz ziela angielskiego i liścia laurowego. Dawniej powszechnym dodatkiem był olej lniany. ? kg grochu uprzednio namoczonego gotować do miękkości z dodatkiem masła, soli i majeranku oraz pieprzu, także czosnku. Można spożywać osobno lub wymieszać razem"
Wigilijna zupa z suszonych śliwek, jak sama nazwa wskazuje, przygotowywana i podawana była i jest do dnia dzisiejszego na wigilijną kolację w wielu domach. Metoda przygotowania wigilijnej zupy z suszonych śliwek pozostała niezmienna na przestrzeni lat. Na początku należy opłukać, a następnie zalać zimną wodą suszone śliwki i moczyć je przez całą noc. Na drugi dzień owoce są gotowane w tej samej wodzie wraz z przyprawami np. goździkami. Kiedy śliwki zmiękną, wywar zaprawiany bywa śmietaną z mąką pszenną.
Pierwsze wzmianki o warzeniu piwa w Nakle pochodzą z początku XVI wieku. Po pożarze grodu nakielskiego w 1515 r. król Zygmunt Stary w dniu 3 stycznia 1520 r. potwierdził dawniejsze prawa i dodał nowe, m.in. przywilej warzenia piwa w obrębie 1 mili wokół miasta, jednak bez uszczerbku dla miejscowej szlachty. Piwo nakielskie ciemne przyjmuje konsystencję płynną o ciemnej wiśniowo-brązowej barwie i gęstej pianie, bez zawiesin i osadów. Jest orzeźwiające w smaku i zapachu, cechuje się charakterystyczną słodowo-karmelową nutą. Piwo nakielskie ciemne jest piwem ciemnym o zawartości 14 proc. ekstraktu wagowego i 6 proc. alkoholu.
Piwo nakielskie jasne przyjmuje konsystencję płynną o złocistej barwie i gęstej pianie, bez zawiesin i osadów. Jest orzeźwiające w smaku z wyczuwalną goryczką i charakterystycznym zapachem, lekko chmielowym. Piwo nakielskie jasne jest piwem jasnym o zawartości 11,5 proc. ekstraktu wagowego i 5 proc. alkoholu.
Materiał promocyjny
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze