Składniki:
Żołądki należy oczyścić z błon, doprawić solą i pieprzem, oprószyć mąką i smażyć saute na złoty kolor. Następnie należy ściągnąć żołądki z patelni i na tej samej patelni usmażyć (a nawet przypalić) warzywa. Gdy warzywa będą rumiane, należy dołożyć do nich żołądki, podlać winem, a następnie bulionem. Dodać świeży tymianek i gotować do miękkości. Kurki zrumienić na patelni, dodać ugotowaną kaszę, doprawić solą, pieprzem, natką pietruszki. Buraki piec w skórce (jedynie należy odciąć końcówki) w temperaturze 180 stopni przez około godzinę (mają być miękkie).
Przepis został stworzony przez Restaurację Europa.
Składniki:
Składniki:
Pierś z gęsi nacieramy majerankiem (lub tymiankiem), odstawiamy do lodówki na 3 godz. Po wyjęciu zdejmujemy zioła, solimy i kładziemy na zimnej patelni, zaczynając wytapiać nadmiar tłuszczu w skórze. Po 8 minutach odwracamy i smażymy jeszcze 6 minut. Umieszczamy na blaszce i wkładamy na 8 min do nagrzanego do 180 stopni pieca. Topinambur wkładamy do woreczka próżniowego, dodajemy miód wielokwiatowy, sól, sok z kumkwata. Umieszczamy w sous vide 80 stopni. Miksujemy na jednolitą masę, umieszczamy w syfonie. Na smalcu pozostałym z piersi smażymy kluseczki i jabłko. Z soku z bzu i białego wina robimy galaretkę. Foie gras delikatnie oprószamy mąką i wkładamy na 20 min do lodówki. Następnie smażymy na lekko rozgrzanej patelni. Na koniec smażenia podlewamy odrobiną calvadosu. Sos: Czosnek askaloński smażymy na gęsim tłuszczu, podlewamy winem, sokiem jabłkowym, na końcu dodajemy krew i zimne masło.
Autor przepisu - Robert Wojciech Jarych, szef kuchni Restauracji Weranda w Hotelu Bohema
Składniki:
Filet z gęsi:
Filet z gęsi pakujemy próżniowo razem z tymiankiem, masłem, solą, czosnkiem, gotujemy sous vide w temp 46 stopni Celsjusza przez 9 godzin, następnie na zimną patelnie wkładamy skórą do dołu i smażymy aż tłuszcz się wytopi i skóra będzie miała ładny złoty kolor.
Noga z gęsi:
Porcjujemy nogę na właściwą gramaturę i formujemy zabezpieczamy siatką spożywczą dla zachowania odpowiedniego kształtu. Wszystkie warzywa które podane są w przepisie, obsmażamy w garnku, podlewamy wodą, dodajemy sól do smaku, rozmaryn, tymianek, wkładamy do wywaru wyporcjowaną część nogi z gęsi i gotujemy do miękkości, po ostygnięciu wywaru zbieramy cały tłuszcz z wierzchu, nalewamy do torebki wraz z nogą pakujemy próżniowo i gotujemy sous vide w temp. 68 stopni Celsjusza 20 minut.
Wątróbka z gęsi:
Na rozgrzany olej wkładamy wątróbkę, obsmażamy po max 2 minuty z każdej strony, solimy na sam koniec przed podaniem aby uniknąć sytuacji że będzie twarda. W środku powinna być delikatnie krwista
Risotto ze słonecznika:
Cebulę przesmażamy do zeszklenia, dodajemy pestki słonecznika, obsmażamy dokładnie, dodajemy wino podduszamy do momentu aż alkohol wyparuje, podlewamy bulionem gotujemy aż słonecznik będzie al dente, dodajemy kurki tymianek, sól, sok z cytryny, przed samym podaniem dodajemy zimne masło (nie gotujemy) rozprowadzamy po całości aby uzyskać kremowa konsystencję.
Pigwa:
Pigwę obieramy ze skórki, kroimy w kostkę, na patelni robimy karmel z cukru, następnie dodajemy ocet, tworzymy sos słodko kwaśny, dodajemy pigwę dusimy do moment aż pigwa będzię delikatnie chrupiąca, ok. 1,5 minuty.
Czerwona kapusta:
200 g kapust suszymy w niskiej temperaturze w piekarniku, po wysuszeniu blenderujemy i otrzymujemy 5 g gotowego produktu.
Autor: Maciej Kowalski
Restauracja "u Kretschmera"
Składniki: (dla 4 osób)
Pierś z gęsi umyć. Pozostawić w solance na 8 godzin, następnie osuszyć ręcznikiem kuchennym, zamarynować w świeżym majeranku i posiekanym ząbku czosnku. Zapakować próżniowo i wstawić do gotowania w ''sous vide'' na 12 godzin w temperaturze 60°C. Czerwoną kapustę pokroić, przesmażyć z suszonymi śliwkami i żurawiną, dodać liść laurowy, sól, pieprz i cukier. Dolać 0,2 l czerwonego wina i gotować aż kapusta będzie miękka. Pierś przyprawić pieprzem i smażyć od strony skóry do uzyskania złotego koloru, do momentu aż stanie się chrupiąca. Dodać miód, łyżkę masła i skarmelizować skórę. Ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce, odsączyć, dodać jajko, mąkę, przyprawić i uformować. Do środka włożyć grzankę z pieczywa tostowego o wielkości 0,5 X 0,5 cm i ugotować.
Sos:
Do przygotowania sosu potrzebujemy 0,3 l czerwonego wina. Wino zagotować, zredukować o 1/3, dodać miód, żurawinę i gotować
do uzyskania konsystencji sosu. Pierś pokroić, podawać z sosem żurawinowym i knedlami ziemniaczanymi.
Autor: Hotel Regent Warsaw
Składniki:
Piersi z gęsi połączone skórą należy natrzeć pieprzem, solą i majerankiem i odłożyć do lodówki na 24 godziny. Następnie rozłożyć je na desce skórą do dołu.
Jedno jabłko pokroić w kostkę i przełożyć do miseczki, dodać ząbek pokrojonego w cienkie plasterki czosnku, doprawić odrobiną soli, pieprzu i majeranku, wymieszać z łyżką płynnego gęsiego smalcu.
Farsz z jabłka ułożyć na gęsich piersiach. Złożyć je, skórą do zewnątrz i związać dratwą kuchenną w zgrabną roladę (dodatkowo można spiąć wykałaczkami). Ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Pozostałe jabłka oraz cebulę pokroić w ćwiartki i ułożyć wokół rolady.
Wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika, po pół godzinie zmniejszyć temperaturę do 150 stopni i piec jeszcze ok dwie godziny od czasu do czasu odlewając nadmiar wytopionego tłuszczu, przewracając delikatnie roladę i polewając ją sosem.
Jabłka, cebule i czosnek, wyjąć z naczynia po pierwszej godzinie pieczenia, przełożyć do rondla, rozgnieść, dodałem kilka łyżek wytopionego z gęsi tłuszczu i szklankę białego wina, gotować około 10 minut, przetrzeć przez sito.
Plastry rolady z podawać z tak powstałym sosem i na przykład z kaszą jęczmienną.
Autor: Wojciech Lewandowski
Składniki:
Carpaccio z gęsi owsianej:
Krem batatowy:
Mus czeremchowo-cydrowy
Do przybrania płatki nagietka, krwawnik, macierzanka cytrynowa, listki młodej botwinki, rzodkiewka itp.
Gęś umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem, natrzeć marynatą (brązowy cukier, sól, cydr),odstawić do marynowania na cała noc.
Batata umyć i obrać, przy pomocy kulkownicy do melona wykroić małe kuleczki (jak najwięcej). Na patelni rozgrzać masło, włożyć batatowe kulki, dodać 50 ml wina, łyżkę miodu, skropić sokiem z cytryny, doprawić solą i pieprzem Cayenne. Dusić do miękkości ok. 10 minut, wystudzić.
Szpinak i krwawnik umyć, włożyć do wrzącej wody z dodatkiem soli i łyżeczki cukru, gotować 2 minuty, przełożyć łyżką cedzakową do zimnej wody z lodem, wystudzić, odsączyć na sicie.
Podziurawioną część batata pokroić na mniejsze kawałki. Pigwę zetrzeć na tarce. Jabłko obrać, usunąć gniazdo nasienne, pokroić w ćwiartki, włożyć do rondla razem z batatem i pigwą, dodać 3 gałązki macierzanki, 100 ml wina, 100 ml cydru, 3 łyżki miodu, zalać bulionem i ugotować do miękkości (ok. 15 minut). Ugotowane bataty i jabłka przełożyć łyżką cedzakową do malaksera. Usunąć gałązki macierzanki, zmiksować na gładko. W takcie miksowania stopniowo dodawać płyn, w którym się gotowały, do uzyskania konsystencji puree. Doprawić do smaku solą, białym pieprzem i sokiem z cytryny, przełożyć do rondla.
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Szpinak i krwawnik zmiksować. W rondlu podgrzać śmietanę, dodać dwa odciśnięte płatki żelatyny, mieszać do całkowitego rozpuszczenia (nie gotować). Dodać zmiksowany szpinak, skórkę z cytryny, doprawić do smaku solą i białym pieprzem, rozlać do czterech kokilek wysmarowanych oliwą, odstawić do lodówki na 30 minut.
Pozostałą żelatynę odcisnąć, dodać do gorącego puree z batatów i pigwy, podgrzewać do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny (nie gotować), odstawić na 30 minut. Połowę puree rozlać do kokilek na zieloną warstwę ze szpinaku i krwawnika, na wierzchu rozłożyć batatowe kulki, zalać pozostałym puree. Odstawić do lodówki na min. 4 godziny.
Gęś dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą, osuszyć ręcznikiem. W rękawie foliowym do pieczenia rozłożyć plastry szynki, ząbki czosnku i macierzankę. Na wierzchu położyć pierś (skórą do góry), dodać tłuszcz kaczy i 50 ml cydru, ciasno zamknąć rękaw usuwając ze środka powietrze. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 stopni na 80 minut.
Przygotować mus: w rondlu zagotować konfiturę z czeremchy z cydrem i przyprawami.
Upieczoną pierś wyjąć z rękawa, usunąć czosnek i macierzankę, odłożyć na deskę żeby soki się uspokoiły. Delikatnie odciąć skórę (tłuszcz wytopić i wykorzystać do innych potraw). Zimną pierś pokroić ukośnie w bardzo cienkie plastry, rozłożyć na talerzach. Kremem batatowym wyjąć z kokilek na talerze z gęsią, zieloną warstwą góry.
Autorka Małgorzata Kwiatkowska.
Składniki:
Ciasto:
Mus:
Gęsie udka opłukać, wysuszyć, natrzeć majerankiem, solą, pieprzem i czosnkiem. Następnie umieścić w brytfannie i włożyć do piekarnika bez przykrycia (temp. 180° C) na pół godziny.
Gdy udka się lekko zrumienią podlać je wodą (ok. 400 ml), przykryć i kontynuować pieczenie w temp. 165° C przez około 3 godziny. Co jakiś czas podlewać gęsinę wytopionym tłuszczem i ewentualnie uzupełniać odparowany płyn.
W międzyczasie z podanych składników zagnieść półkruche ciasto i wstawić do lodówki. Śliwki i obrane, starte jabłka udusić na maśle na wolnym ogniu. Gdy owoce się rozgotują przetrzeć przez gęste sito, przyprawić cukrem i sokiem z cytryny. Mus powinien mieć zdecydowany wytrawny smak.
Gdy gęsina jest już miękka i bez trudu odchodzi od kości, wyciągamy brytfannę z pieca i czekamy aż mięso nieco ostygnie. Następnie oddzielamy je od kości i przekładamy do osobnego naczynia. Wrzucamy tam również cebulę pokrojoną w piórka. Tortownicę o wymiarach (śr. 24 cm ,
6 cm) natłuścić i wyłożyć pergaminem. 2/3 ciasta rozwałkować na cienki placek (ok. 4 mm) i wyłożyć nim dno oraz boki tortownicy, tak aby ciasto nieco wystawało ponad brzeg. Wysypać dno niewielką ilością bułki tartej. Formę odstawić w chłodne miejsce. Resztę ciasta rozwałkować na okrągły placek (ok 4 mm.).
Surowe ziemniaki pokroić przy pomocy szatkownicy do warzyw na plasterki (ok. 1 mm.). Następnie szybko połączyć je z mięsem i cebulą, przyprawić solą, pieprzem i majerankiem oraz dodać pewną ilość sosu i tłuszczu z brytfanny (ok. 1/3 objętości) i dokładnie wymieszać. Piekarnik rozgrzać do temp. 180° C
Mięso przełożyć do formy i przykryć krążkiem ciasta. Brzegi skleić białkiem. Odkroić nadmiar ciasta, z którego można uformować dekorację na powierzchnię. Całość posmarować białkiem wymieszanym z wodą. Zanim wstawimy formę do pieca należy zapiekankę nakłuć w kilku miejscach. Pieczemy w temp. 180° C przez około 20 - 30 min., następnie zmniejszamy temp. do
165° C i pieczemy przez ok. 1 godzinę.
Gdy spód zapiekanki jest już dobrze przyrumieniony wyciągamy ją z pieca. Gorącą kroimy jak tort i podajemy z sałatą z dressingiem i letnim musem.
Autor:
Michał Batko
Kucharz w restauracji w Starej Kuchni w Krakowie
Składniki:
Uda gęsie umyłam, osuszyłam i oczyściłam z resztek pierza.Skórę z wierzchu nacięłam bardzo ostrym nożem w kilku miejscach, ale ostrożnie - tak, żeby nie przeciąć mięsa. Czosnek obrałam i drobniutko posiekałam dodając łyżeczkę grubej soli. Siekałam aż zrobiła się pasta czosnkowa, którą natarłam udka. Oprószyłam je także świeżo zmielonym pieprzem i roztartym z dłoniach majerankiem. Tak doprawione odstawiłam w szczelnie przykrytej misce na 24 godziny. Następnego dnia przygotowałam warzywa. Marchew i cebule obrałam, pokroiłam na grube kawałki, rozsypałam na dnie naczynia żaroodpornego. Jabłka ze skórką pokroiłam na ósemki i usunęłam tylko gniazda nasienne, dodałam do warzyw. Zamarynowane uda położyłam na suchej patelni, skórą do dołu, i smażyłam kilka minut aż lekko się zrumieniły i wytopiło nieco tłuszczu. Obsmażyłam także z drugiej strony, ale już krócej. Udka przełożyłam na warzywa, polałam wszystko tłuszczem z patelni i cydrem. Przykryłam naczynie dość szczelnie przylegającą pokrywką i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 150 st. C. Piekłam ok. 4 godzin aż były dobrze rumiane z zewnątrz i mięciutkie w środku. Pieczone uda gęsie podałam z kaszą gryczaną, pieczonymi razem warzywami i sałatką z czerwonej kapusty.
Autor: Iza Kulińska
Składniki:
Gęś po oczyszczeniu w całości moczyć jedną dobę w roztworze wody i soli (na 10l wody 1kg soli).
Po wymoczeniu osuszyć gęś ręcznikiem papierowym i natrzeć świeżo zmielonym pieprzem i rozdrobnionym czosnkiem. Pozostawić na 2-3 godziny. Przed wstawieniem do pieca jabłka umyć, nie obrane pokroić w ósemki, wybrać gniazda nasienne i nafaszerować gęś. Piec 3godziny w gęsiarce żeliwnej w piekarniku nagrzanym do temp. 160oC. Po upieczeniu i wystudzeniu gęsi wyjąć ze środka jabłka, mięso oddzielić od kości i zmielić dwukrotnie razem z jabłkami maszynką z sitkiem o najmniejszych oczkach.
Grzyby moczyć przez około pół godziny, odsączyć - wodę zachować, grzyby przesmażyć na tłuszczu gęsim z drobno pokrojoną cebulą. Bułki namoczyć w tłuszczu wytopionym z pieczenia gęsi, zmielić maszynką razem z grzybami
Pokroić na kawałki wołowinę i wieprzowinę, zarumienić, dodać cebulę, podlać wodą pozostałą z moczenia grzybów dusić do miękkości w rondlu pod przykryciem razem z warzywami pokrojonymi na mniejsze części, grubą solą, ziarnami pieprzu, zielem angielski i liściem laurowym. Pod koniec duszenia dodać wątróbkę.
Po uduszeniu i wystudzeniu wyjąć przyprawy (liście laurowe, ziele angielskie), mięso i warzywa zmielić dwukrotnie maszynką z sitkiem o najmniejszych oczkach.
Obydwie mięsne masy połączyć, dodać 10 żółtek, jedną zmieloną lub startą gałkę muszkatołową, grzyby zmielone z bułką. Całość wyrobić na jednolitą masę.
Po wyrobieniu całej masy dołożyć pianę z ubitych białek i ponownie całość delikatnie, krótko wymieszać. Foremki posmarować tłuszczem (najlepiej gęsim), obsypać bułką tartą i przełożyć przygotowany farsz, posmarować od góry wodą. Piec w piecu opalanym drewnem po upieczeniu chleba w temperaturze około 180oC do zarumienienia.
Schłodzony pasztet pokroić w grube plastry, podawać z zimnym musem jabłkowym zrobionym z antonówek i konfiturą z żurawiny leśnej.
Autor: Darek Polak
Składniki:
1. Gęsie wątróbki a la Marian:
- 2 porcje gęsich wątróbek
- 0,5 kg cebuli
- pieprz, sól, majeranek
- tłuszcz w wytopionej gęsi
2. Czarnina Bogusi
- podroby z gęsi
- krew z gęsi
- włoszczyzna (marchew, seler, por, pietruszka)
- suszone owoce (śliwki, gruszki, jabłka, rodzynki, orzechy, migdały)
- mąka, sól, pieprz, cukier, majeranek
3. Gęś faszerowana jabłkami
- 1 gęsia tuszka
- 1kg jabłek kwaśnych (np.boskoop)
- sól, pieprz, majeranek
1. Gęsie Wątróbki a la Marian
Obieramy cebulę, kroimy w talarki i smażymy na tłuszczu z gęsi aż się zeszkli. Do cebuli dodajemy pokrojoną w kostkę wątróbkę. Smażymy na małym ogniu doprawiając do smaku pieprzem, solą i majerankiem.
2. Czarnina Bogusi
Gotujemy wywar z podrobów gąski. Następnie dodajemy suszone owoce. Zaciągamy krew mąką i wlewamy do wcześniej przygotowanego wywaru. Przyprawiamy solą, pieprzem i majerankiem, dodajemy cukier do smaku. Jeszcze chwilę podgotowujemy na wolnym ogniu. Podajemy z wcześniej ugotowanym makaronem lub ziemniakami.
3. Gęś faszerowana jabłkami:
Gęsią tuszkę macerujemy tzn. przyprawiamy dzień wcześniej solą, pieprzem i majerankiem. Następnie faszerujemy gąskę ćwiartkami jabłuszek. Spinamy dolną część gąski wykałaczkami. Pieczemy w temperaturze 180 stopni przez około 3 godziny. Tak przygotowaną gąskę podajemy z kluskami gotowanymi na parze (pyzami), kapusta modrą i młodym winem.
Autor - Marta Andraszczyk z rodziną
Więcej przepisów - www.czasnagesine.pl
Materiał promocyjny
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze