Bydgoscy szefowie kuchni podają autorskie przepisy na święta

ZUPA GRZYBOWA

Składniki (wywar na 10 porcji): marchew, seler, por (porcje po 150 g), pół kg cebuli, liść laurowy, ziele angielskie, paczka borowików lub podgrzybków, 50 g kaszy jęczmiennej, 400 ml wody, 100 g masła, 30 g mąki pszennej, sól, pieprz.

Przygotowanie: Składniki wywaru kroimy i wrzucamy do wody, gotujemy na małym ogniu 4-5 godzin. Wywar przecedzamy przez ścierkę (warzywa wybieramy, ale jeśli ktoś lubi można je też posiekać i włożyć do zupy), grzyby drobno siekamy i zalewamy wywarem, czekamy do zagotowania. Oddzielnie w wodzie gotujemy kaszę jęczmienną, tak długo, aż się rozklei, dodajemy masło, sól, pieprz i śmietanę. Wywar grzybowy łączymy z kaszą. Możemy dodać łazanki.

KARP NA WIGILIĘ

Składniki: pół kg filetów z karpia lub dzwonków, 200 g cebuli, sól, pieprz, majeranek, 50 ml octu winnego.

Przygotowanie: Filety układamy w półmisku, oprószamy solą, pieprzem i majerankiem, cebulę kroimy w piórka. Całość zalewamy octem winnym. Tak przygotowany karp powinien się marynować przynajmniej dobę. Przygotowane filety obtaczamy w mące i smażymy na klarowanym maśle na chrupko, nie zdejmujemy z filetów cebuli. Tak przygotowany karp traci ewentualny, przykry zapach.

GĘŚ FASZEROWANA

Składniki: gęś, podroby, cebula, suszone śliwki. Przyprawy: sól, pieprz, majeranek.

Przygotowanie: Rozebrać gęś. Zedrzeć skórę, tak aby nie uszkodzić. Mięso oddzielić od kości i zmielić. Podroby, żołądek i serce ugotować w lekkim bulionie. Mięso połączyć z bułką namoczoną w mleku i przesmażonymi na maśle pokrojonymi w drobne paseczki podrobami i pokrojoną w drobną kosteczkę cebulką oraz suszoną śliwką. Wszystko doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Farszem nadziewamy skórę gęsi, zawijamy sznurkiem i pieczemy do półtorej godziny w temperaturze od 160 do 180 stopni.

KREM Z PIECZONYCH ZIEMNIAKÓW I PORA

Składniki: 8 ziemniaków średniej wielkości, jeden por, trochę wędzonego boczku, śmietana, przyprawy.

Przygotowanie: Pieczemy w piekarniku ziemniaki w mundurkach. Gdy są gotowe obieramy ze skórki i kroimy w kostkę. Podlewamy bulionem i dusimy do miękkości. Dodajemy do smaku gałkę muszkatołową, czosnek, sól, pieprz i miksujemy. Podsmażamy pocięty w paseczki boczek i por. Wszystko łączymy, na końcu można dodać słodkiej śmietany.

KARP W WARZYWACH

Składniki: filety z karpia, włoszczyzna - marchewka, pietruszka, seler, por, sól, pieprz, cytryna, mąka, olej, śmietana 12 proc., przyprawa uniwersalna.

Przygotowanie: warzywa obieramy, a następnie kroimy w drobne, cienkie słupki i odkładamy na chwilę. Karpia doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny do smaku, a następnie panierujemy w mące. Kawałki ryby smażymy krótko na oleju, aby jedynie delikatnie się zrumieniły. Ryba ma pozostać w połowie surowa ? dojdzie w czasie duszenia. Wykładamy filety na ręcznik papierowy, by oddały nadmiar tłuszczu i odpoczęły. Na pozostały na patelni rozgrzany tłuszcz wrzucamy warzywa, które dzięki delikatnemu przesmażeniu nabiorą smaku karpia. Doprawiamy je solą, pieprzem oraz odrobiną przyprawy uniwersalnej. Całość zalewamy śmietaną 12 proc., po czym na górze układamy karpia. Patelnię przykrywamy i dusimy potrawkę do momentu aż powstały sos się zredukuje, a karp dojdzie.

PENNE Z ŁOSOSIEM

Składniki: makaron penne, filet z łososia, ogórek świeży, masło, sól, pieprz, śmietana 12 proc., koperek, limonka.

Przygotowanie: Makaron gotować w osolonej wodzie, aż będzie al dente. Ogórka obrać ze skórki, przekroić na pół i wydrążyć gniazdo nasienne, po czym poszatkować w półksiężyce. Podsmażamy go na maśle wraz z łososiem pokrojonym w dużą kostkę. Dodać sól i pieprz, i zalać śmietaną. Gdy sos się zredukuje, posypać obficie koperkiem i skropić sokiem z limonki. Na koniec dodać na patelnię makaron, wszystko wymieszać i delikatnie podgrzać.

ŁOSOŚ Z SZYNKĄ PARMEŃSKĄ W POTRAWCE Z ZIELONYCH SZPARAGÓW

Składniki: 400 g surowego łososia, 4 plastry szynki parmeńskiej, 4 gałązki tymianku, świeże szparagi, połowa cytryny, śmietana UHT 18 proc., sól, pieprz.

Przygotowanie: Kroimy łososia na cztery porcje, skrapiamy cytryną i kładziemy po gałązce tymianku, pieprzymy (nie solimy). Każdy przygotowany kawałek owijamy szynka parmeńską. Wkładamy do pieca na 7-8 minut w temperaturze 180 stopni. Szparagi obieramy, na bazie obierek przygotowujemy wywar i go redukujemy. Szparagi przesmażamy na maśle, podlewamy śmietaną i zredukowanym wywarem ze szparag. Podajemy upieczonego łososia na aksamitnym sosie i szparagach. Można udekorować kremem balsamicznym dostępnym w sklepach.

ŚLEDŹ - WSPOMNIENIE SMAKÓW DZIECIŃSTWA

Składniki: Około 600 g śledzia z beczki-korzennego, 1 cebula, 200 g boczku wędzonego, 2 duże ugotowane ziemniaki, śmietana kwaśna 12 procentowa.

Przygotowanie: Śledzie moczymy na dobę przed podaniem. Później kroimy w paski, dodajemy pokrojone w kostkę ugotowane ziemniaki i pól surowej pokrojonej cebuli. Druga połówkę cebuli posiekanej przesmażamy z boczkiem. Wszystko łączymy i zalewamy kwaśną śmietaną. Podajemy na ciepło lub na zimno.

OKOŃ SMAŻONY W PESTKACH DYNI

Składniki: 4 filety z okonia, pestki dyni, przyprawy, masło.

Przygotowanie: filety doprawić i obtoczyć w pestkach dyni. Smażyć na maśle po 4 minuty z każdej strony w temperaturze od 160 do 180 stopni.

DORSZ PIECZONY W KRUSZONCE Z OLIWEK I PIECZONYCH POMIDORÓW

Składniki: 4 filety z dorsza, pomidory suszone, czarne oliwki, przyprawy, kilka kromek białego chleba.

Przygotowanie: pokrojony drobno chleb połączyć ze zmiażdżonym czosnkiem, tymiankiem, pokrojonymi drobno oliwkami i pomidorami. Rybę doprawić do smaku i ułożyć na blaszce, z góry posypać przygotowaną wcześniej kruszonką. Piec około 15 minut w temperaturze 170 stopni.

SZYNKA PIECZONA NA KREMOWYCH PORACH

Składniki: 1 kg szynki, 3 sztuki pora, śmietana 30 proc., białe wino.

Przyprawy: majeranek, czosnek, pieprz, sól, oliwa. Zioła wymieszać z oliwą i zamarynować w niech szynkę przez dobę.

Przygotowanie: Szynkę obsmażyć na patelni z każdej strony, przełożyć do foremki, w trakcie pieczenia podlewać wywarem z rosołu. Piec w piekarniku przez 1,5 godziny w temperaturze 130 stopni. Podczas pieczenia, aby szynka nie wyschła można przykryć folią spożywczą.

Pory oczyszczamy i kroimy na paski o grubości 2 centymetrów. Smażymy na maśle, podlewamy białym winem i śmietaną. Dusimy około 25 minut na małym ogniu. Na końcu doprawiamy solą, pieprzem i łyżeczką miodu. Pory ułożyć na półmisku, a na nich pokrojoną w plastry szynkę.

POLĘDWICZKI WIEPRZOWE Z KURKAMI

Składniki: 1 kg polędwiczek, pół kg kurek, śmietana, cebula, czosnek, sól, pieprz, pietruszka zielona.

Przygotowanie: Polędwiczki kroimy w sznycle o grubości około 3 centymetrów. Nacieramy czosnkiem, skrapiamy oliwą i pieprzymy. Odstawiamy do lodówki na godzinę. Następnie układamy sznycle na rozgrzanej patelni i obsmażamy z dwóch stron. Dodajemy wyczyszczone kurki i cebulę, smażymy około 3 minut. Na końcu dodajemy śmietany i przyprawiamy solą. Danie podawać posypane zieloną pietruszkę.

MUSZLE MAKARONOWE NADZIEWANE KAPUSTĄ I GRZYBAMI

Składniki: makaron conchilgioni (muszle), suszone grzyby, boczek, cebula, olej, kapusta kiszona, marchewka, mąka, sól, pieprz, cukier.

Przygotowanie: Zaczynamy od nadzienia. Grzyby należy umyć pod bieżącą wodą, włożyć do rondla, zalać 1 szklanką ciepłej, przegotowanej wody, moczyć przez kilka godzin lub przez noc. Grzyby gotować w wodzie, w której się moczyły, przez około 20 minut. Odcedzić zachowując oddzielnie wywar i grzyby. Większe grzyby pokroić na mniejsze kawałki.

Kapustę odcisnąć i posiekać, włożyć do garnka i zalać przecedzonym wywarem z grzybów. Gotować początkowo w odkrytym garnku na większym ogniu, następnie już pod przykryciem na małym, aż do miękkości przez około 40-60 minut. Marchewkę obrać, umyć i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Dodać do gotującej się kapusty na 10 minut przed końcem jej gotowania. Obrać i posiekać cebulę w drobną kosteczkę. Zeszklić na patelni na 2 łyżkach oleju. Na patelni rozgrzać pozostałe 2 łyżki oleju, dodać mąkę i podgrzewać mieszając aż zrobi się jasnobrązowa zasmażka. Cebulę, zasmażkę i grzyby dodać do ugotowanej kapusty, wymieszać, zagotować. Doprawić solą, pieprzem i ewentualnie cukrem. Nadzieniem faszerujemy ugotowane al dente muszle. Podajemy polane okrasą ze skwarków z boczku i cebuli.

ZUPA GRZYBOWA

Składniki: 3 rodzaje suszonych grzybów ? borowiki, kurki, boczniaki, masło, drobno posiekana cebula, bulion wołowy lub drobiowy, śmietana kremówka, sok z cytryny, mąka, sól i pieprz; dodatki ? ugotowany w osolonej wodzie makaron łazanki lub kokardki, natka pietruszki.
Przygotowanie: grzyby namoczyć i posiekać. Na maśle podsmażyć cebulę, dodać grzyby i mieszać wszystko delikatnie aż cebula się zeszkli. Wlać bulion i gotować przez około 10-15 minut na małym ogniu. Wymieszać śmietanę z sokiem z cytryny, następnie dodać odrobinę mąki i przelać do garnka z zupą. Doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Gotować jeszcze przez 5 minut na małym ogniu. Podawać z makaronem, posypać natką pietruszki.

ROLADA Z ŁOSOSIEM I SZPINAKIEM

Składniki: paczka mrożonego ciasta francuskiego, oczyszczony filet z łososia, paczka mrożonego szpinaku, cytryna, tymianek, pieprz, sól, czosnek, masło, oliwa.

Przygotowanie: łososia należy oczyścić i uformować do wielkości ciasta. Czosnek miażdżymy nożem z solą i na tym przesmażamy szpinak na oliwie z dodatkiem masła. Oddzielnie można także odrobinę przesmażyć skropionego cytryną łososia.

Rozkładamy ciasto i smarujemy jego powierzchnię musztardą dijon. Kładziemy na to szpinak, a następnie łososia. Zwijamy roladę, z resztek ciasta można wyciąć listki lub gwiazdki i udekorować nimi wierzch rolady. Posmarować roztrzepanym jajkiem, piec w piekarniku około 30 min. w temperaturze 180 stopni na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.

HALIBUT W ZIELONEJ PANIERCE

Składniki: cztery dzwonki z małego halibuta, rucola, orzechy włoskie, cytryna, pierz, sól, tymianek, rozmaryn, bułka tarta.

Dzwonki przeciąć wzdłuż i oczyścić z ości. Następnie należy przygotować ziołowe pesto ze zmiksowanej rukoli z orzechami włoskimi, czosnkiem, cytryną i pieprzem. Taka masą nafaszerować halibuta i go ?zamknąć?. Pietruszkę, tymianek, jak ktoś lubi z dodatkiem rozmarynu miksujemy blenderem z bułką tartą. Ryby smażymy na oleju z dodatkiem masła, wcześniej panierujemy w mące, jajku, a na końcu w zielonej panierce.

PRZYSTAWKA NA ZIMNO Z HALIBUTA

Składniki (na cztery porcje): 400 g filetów z halibuta, jedna cytryna, szczypta pieprzu, pęczek koperku, pół mango, kilka listków sałaty lodowej, pomidorki koktajlowe do dekoracji.

Przygotowanie: Porcję halibuta marynujemy w soku z cytryny przynajmniej dwie godziny przed podaniem. Następnie rybę gotujemy na parze i posypujemy młotkowanym pieprzem. Rybę przekładamy świeżym, posiekanym koprem. Podajemy porcje na liściach sałaty lodowej i lekkiej sałatce z owoców mango. Dla uroku można posypać przystawkę drobno posiekaną papryczką chili.

TATAR ZE ŚLEDZIA

Składniki: pół kilograma filetów ze śledzia, sok z trzech cytryn, kilka łyżek oliwy z oliwek, koper, 2 cebule, 2 ogórki konserwowe.

Przygotowanie: Filety ze śledzia solonego moczymy przynajmniej dwie godziny w wodzie. Następnie rybę kroimy w drobną kosteczkę i obficie skrapiamy sokiem z cytryny. Należy dodać także kilka łyżek oliwy z oliwek. Podajemy na talerzu warstwowo, aby się stworzył się mini-torcik: śledź, posiekany koper, śledź, posiekany koper. Torcik na talerzu można ozdobić pokrojoną czerwoną cebulą i posiekanymi drobno ogórkami konserwowymi.

SANDACZ SMAŻONY

Składniki: sandacz, sól, pieprz, mąka, suszona czerwona papryka.

Przygotowanie: oskrobaną z łusek i oczyszczoną rybę należy odpowiednio posolić i popieprzyć. Ilość tych przypraw zależy od gustu kulinarnego domowników. Panierować w mące wymieszanej z suszoną czerwoną papryką, bo to poprawia smak ryby. Smażyć na rozgrzanym oleju. Podawać z sałatką z pieczonych buraków lub innymi dodatkami.

SANDACZ PIECZONY W POMIDORACH

Składniki (dla 4 osób): 4 małe filety z sandacza, cebula, czosnek, przyprawy.

Przygotowanie: Sandacza oprószamy solą i pieprzem i obsmażamy na maśle. Wkładamy do brytfanny. Kroimy cebulkę, drobimy czosnek i podsmażamy. Następnie dodajemy pomidory i przyprawiamy do smaku. Gdy zrobi się pomidorowa pulpa, zalewamy nią rybę i wkładamy do piekarnika. Piec około 20 minut w temperaturze 160 stopni.

KREM Z DYNI

Składniki: wywar warzywno drobiowy, dynia, masło, 36-procentowa śmietana, sól, cukier

Przygotowanie: Należy przygotować wywar warzywno-drobiowy, a następnie przecedzić. Pokrojoną w kostkę dynię (może być mrożona) wrzucamy do rozgrzanego rondla i dusimy na maśle. Dodajemy wywar i gotujemy do miękkości. Całość miksujemy blenderem, a następnie dodajemy 36-procentową śmietanę, doprawiamy solą i cukrem. Gotowy krem posypujemy pestkami dyni.

SAŁATKA ŚLEDZIOWA Z PIECZONYMI BURAKAMI

Składniki: kilka płatów śledziowych, buraki, czerwona cebula, por, natka pietruszki, majonez, jajko, sól, pieprz, cytryna, cukier.

Przygotowanie: śledzie marynuję w zalewie octowej, po czym kroję na paski o grubości dwóch centymetrów. Buraki zawijam w folię aluminiową i wkładam do piekarnika nagrzanego do temperatury 185 stopni. Zapiekam je do miękkości (od 40 minut do godziny, w zależności od wielkości buraków). Następnie obieram ze skóry i kroję w ćwiartki. Białą część pora przekrajam na pół i siekam w paseczki. Cebulę obieram z zewnętrznych warstw i kroję w piórka. Jajko gotuję na twardo, po czym przekrajam na ćwiartki. Łączę składniki, dodaję majonez, sok z cytryny, sól, pieprz i cukier do smaku. Posypuję natką pietruszki. Wszystko dokładnie mieszam i odstawiam na jeden dzień, by się przegryzło.

POLĘDWICA Z DORSZA OTULONA POREM W SOSIE LIMONKOWO-SZAFRANOWYM

Składniki: filet z dorsza, por, białe wino, śmietana, limonka, nitki szafranu, cukier, oliwa, masło, szalotka, świeży tymianek, sól, biały pieprz.

Przygotowanie: Najgrubszą część filetu dorsza przyprawiam solą, pieprzem i tymiankiem do smaku, smaruję dobrą oliwą i marynuję w lodówce przez minimum sześć godzin. Następnie kroję rybę w kawałki o grubości około dwóch centymetrów, owijam zblanszowanymi liśćmi pora i spinam wykałaczką. Na patelni rozgrzewam oliwę z dodatkiem masła, na której obsmażam roladki z ryby po jednej minucie z każdej strony. Zalewam je winem i duszę sześć do ośmiu minut pod przykryciem. Ściągam rybę na półmisek, odstawiam w ciepłe miejsce, a do pozostałego wywaru dodaję śmietanę, sok z limonki, sól, pieprz, cukier oraz namoczony szafran. Całość gotuję na małym ogniu do redukcji płynu do konsystencji sosu. Rybę układam na rozlanym na talerzu kleksie sosu i podaję z ryżem z dodatkiem natki pietruszki.

UDO KACZE W SOSIE POMARAŃCZOWYM Z MODRĄ KAPUSTĄ

Składniki dla 4 osób: 4 uda kacze, pieprz, sól, papryka czerwona, majeranek, olej, trzy pomarańcze, główka modrej kapusty.

Przygotowanie: Z przypraw i oleju przygotowujemy marynatę, uda kacze powinny się marynować przynajmniej jeden dzień. Następnie na oleju i maśle podsmażamy mięso. Podpieczone na złoty kolor układamy w brytfannie i wkładamy do piekarnika. Mięso przekładamy plastrami pomarańczy obranymi ze skórki. Wszystko zalewamy sokiem z trzech pomarańczy. Pieczemy 1,5 godziny.

Kapustę drobno siekamy, dodajemy soku z cytryny, aby nie straciła koloru oraz odrobinę cukru, goździków, anyżu, soli, pieprzu, suszonych śliwek i kawałek laski cynamonu. Gotujemy do miękkości.

SANDACZ W SOSIE SZAFRANOWYM

Składniki dla 4 osób: Jedna sztuka sandacza lub dwa duże filety, sól, pieprz, świeży tymianek, oliwa z oliwek, masło klarowane. Sos: butelka białego wina wytrawnego, śmietana (36 proc.), sól, pieprz, sok z cytryny, cukier, nitki szafranu (należy na godzinę zamoczyć w ciepłej wodzie, aby wydobyć smak).

Przygotowanie: filety ryby smażymy około 2 minut kładąc skórą na patelnię, następnie wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy w temperaturze 185 stopni od 6 do 8 minut.

Sos: wlewamy wino do garnka, redukujemy do połowy objętości, dodajemy przyprawy, na końcu śmietanę. Kiedy sos się zagęści dodajemy szafran.

Danie podawać z młodymi warzywami: na przykład z zielonym groszkiem i szparagami.