Szefowie kuchni podają przepisy na wigilię

ZUPA GRZYBOWA

Wywar (na 10 porcji): marchew, seler, por (porcje po 150 g), pół kg cebuli, liść laurowy, ziele angielskie, paczka borowików lub podgrzybków.

Inne składniki: 50 g kaszy jęczmiennej, 400 ml wody, 100 g masła, 30 g mąki pszennej, sól, pieprz.

Przygotowanie: Składniki wywaru kroimy i wrzucamy do wody, gotujemy na małym ogniu 4-5 godz. Wywar przecedzamy przez ścierkę (warzywa wybieramy, ale jeśli ktoś lubi można je też posiekać i włożyć do zupy), grzyby drobno siekamy i zalewamy wywarem, czekamy do zagotowania. Oddzielnie w wodzie gotujemy kaszę jęczmienną, tak długo, aż się rozklei, dodajemy masło, sól, pieprz i śmietanę. Wywar grzybowy łączymy z kaszą. Możemy dodać łazanki.

KARP NA WIGILIĘ (AUTORSKI PRZEPIS)

Składniki: pół kg filetów z karpia lub dzwonków, 200 g cebuli, sól, pieprz, majeranek, 50 ml octu winnego.

Przygotowanie: Filety układamy w półmisku, oprószamy solą, pieprzem i majerankiem, cebulę kroimy w piórka. Całość zalewamy octem winnym. Tak przygotowany karp powinien się marynować przynajmniej dobę. Przygotowane filety obtaczamy w mące i smażymy na klarowanym maśle na chrupko, nie zdejmujemy z filetów cebuli. Tak przygotowany karp traci ewentualny, przykry zapach.

SAŁATKA ŚLEDZIOWA Z PIECZONYMI BURAKAMI

Składniki: kilka płatów śledziowych, buraki, czerwona cebula, por, natka pietruszki, majonez, jajko, sól, pieprz, cytryna, cukier.

Przygotowanie: śledzie marynuję w zalewie octowej, po czym kroję na paski o grubości dwóch centymetrów. Buraki zawijam w folię aluminiową i wkładam do piekarnika nagrzanego do temperatury 185 stopni. Zapiekam je do miękkości (od 40 minut do godziny, w zależności od wielkości buraków). Następnie obieram ze skóry i kroję w ćwiartki. Białą część pora przekrajam na pół i siekam w paseczki. Cebulę obieram z zewnętrznych warstw i kroję w piórka. Jajko gotuję na twardo, po czym przekrajam na ćwiartki. Łączę składniki, dodaję majonez, sok z cytryny, sól, pieprz i cukier do smaku. Posypuję natką pietruszki. Wszystko dokładnie mieszam i odstawiam na jeden dzień, by się przegryzło.

POLĘDWICA Z DORSZA OTULONA POREM W SOSIE LIMONKOWO-SZAFRANOWYM

Składniki: filet z dorsza, por, białe wino, śmietana, limonka, nitki szafranu, cukier, oliwa, masło, szalotka, świeży tymianek, sól, biały pieprz.

Przygotowanie: Najgrubszą część filetu dorsza przyprawiam solą, pieprzem i tymiankiem do smaku, smaruję dobrą oliwą i marynuję w lodówce przez minimum sześć godzin. Następnie kroję rybę w kawałki o grubości około dwóch centymetrów, owijam zblanszowanymi liśćmi pora i spinam wykałaczką. Na patelni rozgrzewam oliwę z dodatkiem masła, na której obsmażam roladki z ryby po jednej minucie z każdej strony. Zalewam je winem i duszę sześć do ośmiu minut pod przykryciem. Ściągam rybę na półmisek, odstawiam w ciepłe miejsce, a do pozostałego wywaru dodaję śmietanę, sok z limonki, sól, pieprz, cukier oraz namoczony szafran. Całość gotuję na małym ogniu do redukcji płynu do konsystencji sosu. Rybę układam na rozlanym na talerzu kleksie sosu i podaję z ryżem z dodatkiem natki pietruszki.

PRZYSTAWKA NA ZIMNO Z HALIBUTA

Składniki (na cztery porcje): 400 g filetów z halibuta, jedna cytryna, szczypta pieprzu, pęczek koperku, pół mango, kilka listków sałaty lodowej, pomidorki koktajlowe do dekoracji.

Przygotowanie: Porcję halibuta marynujemy w soku z cytryny przynajmniej dwie godziny przed podaniem. Następnie rybę gotujemy na parze i posypujemy młotkowanym pieprzem. Rybę przekładamy świeżym, posiekanym koprem. Podajemy porcje na liściach sałaty lodowej i lekkiej sałatce z owoców mango. Dla uroku można posypać przystawkę drobno posiekaną papryczką chili.

TATAR ZE ŚLEDZIA

Składniki: pół kilograma filetów ze śledzia, sok z trzech cytryn, kilka łyżek oliwy z oliwek, koper, 2 cebule, 2 ogórki konserwowe.

Przygotowanie: Filety ze śledzia solonego moczymy przynajmniej dwie godziny w wodzie. Następnie rybę kroimy w drobną kosteczkę i obficie skrapiamy sokiem z cytryny. Należy dodać także kilka łyżek oliwy z oliwek. Podajemy na talerzu warstwowo, aby się stworzył się mini-torcik: śledź, posiekany koper, śledź, posiekany koper. Torcik na talerzu można ozdobić pokrojoną czerwoną cebulą i posiekanymi drobno ogórkami konserwowymi.

SANDACZ SMAŻONY

Przygotowanie: oskrobaną z łusek i oczyszczoną rybę należy odpowiednio posolić i popieprzyć. Ilość tych przypraw zależy od gustu kulinarnego domowników. Panierować w mące wymieszanej z suszoną czerwoną papryką, bo to poprawia smak ryby. Smażyć na rozgrzanym oleju. Podawać z sałatką z pieczonych buraków lub innymi dodatkami.

ZUPA RYBNA Z SZAFRANEM

Składniki: masło, cebula (pokrojona w drobną kostkę), szczypta szafranu, łyżeczka curry, ziemniaki (pokrojone w drobną kostkę), pęczek włoszczyzny (wszystkie warzywa należy pokroić w cienkie słupki), filet z łososia i sandacza lub innej białej ryby (można dodać również krewetki), sok z cytryny 
Przygotowanie: przygotować ryby i warzywa (obrać, opłukać, pokroić) zgodnie ze wskazówkami powyżej. W dużym garnku z grubym dnem roztopić masło, dodać cebulę i smażyć na średnim ogniu przez minutę, nie rumieniąc. Dodać szafran oraz curry. Smażyć przez minutę, następnie dodać ziemniaki, i pokrojoną włoszczyznę. Warzywa zalać wodą kilka cm ponad poziom warzyw. Dodać 2 łyżeczki soli morskiej oraz dwie szczypty świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Przykryć i zagotować na dużym ogniu, następnie zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem przez 10 minut. Gdy warzywa będą już miękkie, odstawić zupę z ognia i włożyć do niej filety ryb oraz krewetki. Garnek przykryć i odstawić na 10 minut. Doprawić sokiem z cytryny, dodać ewentualnie więcej soli oraz pieprzu do smaku.

SAŁATKA ŚLEDZIOWA Z JABŁKIEM, KOPREM WŁOSKIM I SELEREM NACIOWYM

Składniki: filety śledziowe w oleju a'la Matjas, łodygi selera naciowego, mała bulwa kopru włoskiego, jabłko, drobno posiekany szczypiorek, prażone pestki dyni, nasiona kopru włoskiego, sok z cytryny, oliwa extra vergine, ocet jabłkowy lub winny, miód, sól morska i czarny pieprz
Przygotowanie: filety śledziowe wyjąć z zalewy, osuszyć ręcznikiem papierowym, pokroić na małe kawałki. Selera naciowego drobno posiekać, najlepiej razem z listkami. Koper włoski pokroić na cieniutkie plasterki. Jabłko obrać i zetrzeć na tarce, skropić sokiem z cytryny. Wszystkie składniki sałatki wymieszać w misce. Doprawić do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem. Oliwę wymieszać z octem oraz miodem, dodać do sałatki i wymieszać.

KARP W WARZYWACH

Składniki: filety z karpia, włoszczyzna - marchewka, pietruszka, seler, por, sól, pieprz, cytryna, mąka, olej, śmietana 12 proc., przyprawa uniwersalna

Przygotowanie: warzywa obieramy, a następnie kroimy w drobne, cienkie słupki i odkładamy na chwilę. Karpia doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny do smaku, a następnie panierujemy w mące. Kawałki ryby smażymy krótko na oleju, aby jedynie delikatnie się zrumienił. Ryba ma pozostać w połowie surowa - dojdzie w czasie duszenia. Wykładamy filety na ręcznik papierowy, by oddały nadmiar tłuszczu i odpoczęły. Na pozostały na patelni rozgrzany tłuszcz wrzucamy warzywa, które dzięki delikatnemu przesmażeniu nabiorą smaku karpia. Doprawiamy je solą, pieprzem oraz odrobiną przyprawy uniwersalnej. Całość zalewamy śmietaną 12 proc., po czym na górze układamy karpia. Patelnię przykrywamy i dusimy potrawkę do momentu aż powstały sos się zredukuje, a karp dojdzie.

PENNE Z ŁOSOSIEM

Składniki: makaron penne, filet z łososia, ogórek świeży, masło, sól, pieprz, śmietana 12 proc., koperek, limonka.

Przygotowanie: Makaron gotować w osolonej wodzie, aż będzie al dente. Ogórka obrać ze skórki, przekroić na pół i wydrążyć gniazdo nasienne, po czym poszatkować w półksiężyce. Podsmażamy go na maśle wraz z łososiem pokrojonym w dużą kostkę. Dodać sól i pieprz, i zalać śmietaną. Gdy sos się zredukuje, posypać obficie koperkiem i skropić sokiem z limonki. Na koniec dodać na patelnię makaron, wszystko wymieszać i delikatnie podgrzać.

ŚLEDŹ Z POREM, MIODEM I CYNAMONEM

Składniki: płaty śledziowe, miód, sok z cytryny, olej słonecznikowy, por, korzeń cynamonu, pieprz cytrynowy

Przygotowanie: Płaty śledziowe wymoczyć w wodzie, aby pozbyć się nadmiaru soli. Następnie przygotować zalewę z oleju, miodu, soku z cytryny, pieprzu i cynamonu. Por poszatkować drobno, a następnie zawinąć go w filety ze śledzia. Roladki ułożyć w jednym naczyniu i zalać przygotowaną zalewą, po czym odłożyć na jeden dzień, by ryba przeszła smakiem przypraw. Zalewę można także wzbogacić o rodzynki.

KARP W OTOCZCE Z RAZOWEGO CHLEBA Z SOSEM CYTRYNOWYM

Składniki: dzwonka karpia, kromka czerstwego pieczywa razowego, masło, cebula, sól, świeży koper, sok z cytryny; sos: opakowanie trawy cytrynowej, cebula, masło, śmietana 30 proc., świeży tymianek, sól, pieprz cytrynowy.

Przygotowanie: Karpia najlepiej zamarynować dzień wcześniej w soli, pieprzu i krążkach cebuli. Następnego dnia dzwonka układamy w naczyniu żaroodpornym, skrapiamy cytryną, smarujemy klarowanym masłem i oprószamy startym pieczywem. Tak przygotowaną rybę pieczemy w temperaturze 180 stopni. W czasie, gdy karp dochodzi w piekarniku, przygotowujemy sos. Cebulę pokrojoną w drobną kostkę podsmażamy na maśle. Poszatkowaną trawę cytrynową miksujemy ze śmietaną, następnie przelewamy na rozgrzaną patelnię, na której redukujemy sos do połowy objętości. Trawę odcedzamy, pozostawiając czysty płyn. Przyprawiamy do smaku solą, pieprzem cytrynowym i świeżym tymiankiem.

MUSZLE MAKARONOWE NADZIEWANE KAPUSTĄ I GRZYBAMI

Składniki: makaron conchilgioni (muszle), suszone grzyby, boczek, cebula, olej, kapusta kiszona, marchewka, mąka, sól, pieprz, cukier

Przygotowanie: Zaczynamy od nadzienia. Grzyby należy umyć pod bieżącą wodą, włożyć do rondla, zalać 1 szklanką ciepłej, przegotowanej wody, moczyć przez kilka godzin lub przez noc. Grzyby gotować w wodzie, w której się moczyły, przez około 20 minut. Odcedzić zachowując oddzielnie wywar i grzyby. Większe grzyby pokroić na mniejsze kawałki. Kapustę odcisnąć i posiekać, włożyć do garnka i zalać przecedzonym wywarem z grzybów. Gotować początkowo w odkrytym garnku na większym ogniu, następnie już pod przykryciem na małym, aż do miękkości przez około 40-60 minut. Marchewkę obrać, umyć i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Dodać do gotującej się kapusty na 10 minut przed końcem jej gotowania. Obrać i posiekać cebulę w drobną kosteczkę. Zeszklić na patelni na 2 łyżkach oleju. Na patelni rozgrzać pozostałe 2 łyżki oleju, dodać mąkę i podgrzewać mieszając aż zrobi się jasnobrązowa zasmażka. Cebulę, zasmażkę i grzyby dodać do ugotowanej kapusty, wymieszać, zagotować. Doprawić solą, pieprzem i ewentualnie cukrem. Nadzieniem faszerujemy ugotowane al dente muszle. Podajemy polane okrasą ze skwarków z boczku i cebuli.

ZUPA GRZYBOWA

Składniki: 3 rodzaje suszonych grzybów - borowiki, kurki, boczniaki, masło, drobno posiekana cebula, bulion wołowy lub drobiowy, śmietana kremówka, sok z cytryny, mąka, sól i pieprz; dodatki - ugotowany w osolonej wodzie makaron łazanki lub kokardki, natka pietruszki.
Przygotowanie: grzyby namoczyć i posiekać. Na maśle podsmażyć cebulę, dodać grzyby i mieszać wszystko delikatnie aż cebula się zeszkli. Wlać bulion i gotować przez około 10-15 minut na małym ogniu. Wymieszać śmietanę z sokiem z cytryny, następnie dodać odrobinę mąki i przelać do garnka z zupą. Doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Gotować jeszcze przez 5 minut na małym ogniu. Podawać z makaronem, posypać natką pietruszki.