Ten artykuł czytasz w ramach bezpłatnego limitu

Marcin Kowalski: Pan jeszcze je słodkie?

Paweł Małecki: Dobrze się nie obudzę, a już myślę, na jakie ciasto mam ochotę.

Dzisiaj na jakie?

- Przychodzę rano do pracy w Cukierni Sowa i moim obowiązkiem jest degustacja. Więc zacząłem dzień od kawy i spróbowania wyrobów przygotowanych przez nocną zmianę.

Tak prywatnie: jaki placek jest najlepszy na świecie?

- Uwielbiam tradycyjne polskie ciasta. Sernik, jabłecznik, wszystkie rodzaje babek, makowiec.

Zrobione przez mamę czy własnoręcznie?

- Wiadomo, że ciasto u mamy ma jeszcze jedną perspektywę: przypomina dzieciństwo.

Pańskie jakie było?

- Sielankowe. Urodziłem się w Kamieniu Pomorskim, a do 24. roku życia mieszkałem w Wiejkowie koło Wolina. Trudno znaleźć tę miejscowość na mapie. Blisko morza, niecałe 800 osób w całej wsi, wszyscy się znają, tworzą zgraną społeczność. Wracam tam z wielkim sentymentem. Nie było niedzieli i święta bez ciasta. Do dzisiaj to się nie zmieniło.

Rodzice czym się zajmowali?

- Tata, już odszedł, był masarzem, wyrabiał mięsa i wędliny. Na głowie mamy był dom i wychowanie czworga dzieci. Oczywiście jednym z moich pierwszych wspomnień są zapachy z wiejskiej kuchni. Chyba ładnie pachniało, bo tak się ułożyło, że cała nasza czwórka poszła w kierunku gastronomii. Najstarsza siostra pracuje jako barmanka, brat jest piekarzem, ja - z pierwszego fachu - kucharzem.

Nie cukiernikiem?

- Do cukierni trafiłem przez przypadek. Po szkole podstawowej poszedłem do zawodówki uczyć się zawodu kucharza. Nie z przymusu - po prostu bardzo tego chciałem. Od małego przeszkadzałem mamie w kuchni.

W klasie większość dziewcząt?

- Nie, pół na pół. To był początek lat 90., fach kucharski został już odczarowany przez facetów. W szkole szło mi chyba nieźle, zostałem laureatem konkursu gastronomicznego i w nagrodę trafiłem na praktyki do hotelu w Piaskach. A tam pracowali świetni kucharze, szef kuchni. Było kogo podpatrywać.

Czego pana nauczyli?

- Bardzo dużo o gotowaniu. Hotel położony w lesie, cisza, spokój, czasem żadnego gościa. Był czas na praktyczną naukę zawodu. Kiedy spojrzę wstecz, tam nauczyłem się najwięcej. Ale w tamtych latach młody mężczyzna musiał się jeszcze liczyć z powołaniem do wojska. Przyszła kolej i na mnie.

Oczywiście spędził pan ten czas w wojskowej kuchni.

- Tak, ale nie gotowałem dla poborowych, tylko dla wyższej kadry, w kasynach w Centrum Szkolenia Marynarki Wojennej w Ustce, a później w jednostce w Dziwnowie. Wspominam miło.

W cywilu wrócił pan do Piasków?

- Nie, miałem dosyć tej ciszy, szukałem wyzwań. Jeszcze w szkole byliśmy na wyciecze w pięciogwiazdkowym hotelu Amber Baltic w Międzyzdrojach. Wtedy - najpiękniejszym na całym Wybrzeżu. Oglądaliśmy kuchnię i tak marzyłem: "Jak pięknie by było kiedyś tu pracować". I zaraz po wyjściu z jednostki postanowiłem to marzenie zrealizować. Problem w tym, że nie mieli miejsca w kuchni, tylko w cukierni. Ale się zdecydowałem.

Bez wahania?

- Żadnej pracy się nie bałem, a w szkole miałem praktyki na dziale cukierniczym. Oczywiście, że to wziąłem.

Co robi cukiernik w hotelu?

- Na pewno się nie nudzi. Głównie deserówka, lody, naleśniki, kremy. Wszystko to, co podawane jest klientom w formie deserów jednoporcjowych. Pracowałem tam trzy lata, po jakiś 2,5 awansowałem na szefa cukierni.

Ale pół roku później już pan tam nie pracował. Wszystko przez to, że do Amber Baltic przyjechał Adam Sowa.

- Poznaliśmy się w hotelu, to prawda. W pierwszej fazie naszej współpracy szkoliłem pracowników cukierni Sowa, aż dostałem propozycję przeprowadzki do Bydgoszczy.

Tym razem też przyjął ją pan bez wahania?

- Nie, długo się zastanawiałem. Do tej pory nie oddalałem się specjalnie od moich rodzinnych stron. Bydgoszcz to już spora odległość, duże miasto. Ale - jak powiedziałem - wyzwań i pracy się nie boję. To było zupełnie inne cukiernictwo. Położyłem wszystko na jedną szalę.

Jakie wrażenie zrobiło na panu miasto?

- Tylko raz byłem w Bydgoszczy wcześniej. Miałem odwieźć kolegę na dworzec PKP, a okazało się, że przyjedzie jednak autobusem. Byłem pewien, że dworce, jak wszędzie, są blisko siebie. Kiedy już namierzyłem PKS, długo kluczyłem uliczkami w okolicach Sielanki. I pamiętam, jak pierwszy raz zobaczyłem podświetloną Bazylikę. Zrobiła na mnie piorunujące wrażenie.

A sama cukiernia? Na czym polega fenomen Sowy?

- Kiedy 15 lat temu rozpoczynałem pracę w Bydgoszczy, w Cukierni Sowa na produkcji pracowało 40 osób. Dzisiaj jest nas ponad tysiąc i 160 punktów. Przepis na sukces jest prosty. To wciąż zakład rzemieślniczy, w którym bardzo ważne są receptury, wysokiej klasy produkty oraz kunszt ludzi. Znam niemal wszystkie zakłady w Polsce. Nie ma drugiego zakładu tak dużego, który by się trzymał rzemieślniczych metod produkcji. Czynnik ludzki jest najważniejszy.

Pan od razu został kierownikiem?

- Przeszedłem wszystkie szczeble. Zaczynałem jako cukiernik, następnie zostałem brygadzistą, kierownikiem. Dzisiaj odpowiadam za dział dekoracji, lodów, przygotowania owoców do produkcji oraz pralin.

O jakiej pralinie można powiedzieć, że jest dobra?

- Ma 14 dni terminu przydatności, cienki korpus i płynne nadzienie. Nie da się jej zrobić z byle jakich produktów. Nasze praliny wystawiamy z powodzeniem w konkursach. Rozsławiają Bydgoszcz w świecie.

Pana rozsławia w Polsce reklama Lidla. Jak się zostaje cukiernikiem takiej sieci?

- Ta przygoda trwa już czwarty rok. Kampanię z Pascalem Brodnickim i Karolem Okrasą wszyscy znamy, została wysoko oceniona na całym świecie. Ale ktoś w agencji reklamowej wymyślił, że do tej dwójki przydałby się też cukiernik. Zaczęli szukać wśród osób z branży, rozpoznawalnych w środowisku cukierniczym. W grupie kandydatów znalazłem się też ja. Pojechałem na rozmowę jako ostatni i widać się spodobało, skoro mnie wybrali.

Dlaczego akurat pana?

- Pasowałem im do wizji. Może zdecydował uśmiech, który rzadko schodzi z mojej twarzy? Mówię prostym językiem, często się uśmiecham. W szkole były z tym problemy, nauczyciele myśleli, że sobie z nich nic nie robię i się nabijam. A ja po prostu lubię śmiech.

Kampania z Pascalem i Okrasą się skończyła, Brodnickiego zastąpiła Dorota Wellman, a pan wciąż jest cukiernikiem Lidla.

- Chwalę sobie tę współpracę. Choć nie jest łatwo. Muszę jeden tydzień w miesiącu spędzać w Poznaniu na nagraniach.

Wszystko, co pan przygotowuje w reklamie, powstaje naprawdę?

- Tak. I wszystko dokładnie z takich składników, jakie są podane na ekranie. Moim obowiązkiem jest ułożyć jeden przepis w tygodniu.

Nie brakuje pomysłów?

- Nigdy mi się nie kończą. Teraz na Wielkanoc zaproponują coś tradycyjnego, idzie wiosna, a więc raj dla cukiernika.

Pańskie przepisy zebrane w książce to jedna z najbardziej poczytnych pozycji w literaturze ostatnich lat. 1,5 miliona sprzedanych egzemplarzy.

- Ale nie w księgarniach, przepisy były bonusem za zakupy. Rzeczywiście sukces był ogromny.

I co mówią ludzie w Wiejkowie, kiedy przyjeżdża do wsi najsłynniejszy polski cukiernik?

- Nic nie mówią, bo tam jest mój dom. Smażę z rodziną gofry i fajnie spędzamy czas. Przyznam się, że ciasto coraz częściej przywożę od siebie.

Bydgoszcz jest pana miastem?

- Oczywiście, po tylu latach czuję, że to mój dom. Bardzo lubię ten kontrast, z jednej strony zgiełk i wszystko, co fajne w metropolii, a z drugiej - dużo lasów wokół, rzeka, zieleń Myślęcinka. Kocham Bydgoszcz.

A życie bez słodkiego jest możliwe?

- Może i jest, tylko po co? Słodkie to przyjemność, każdemu należy się w życiu chociaż odrobina przyjemności.

Paweł Małecki - rocznik 1976, pochodzi z Wiejkowa (Pomorze Zachodnie). Jest mistrzem Polski cukierników, wielokrotnie nagradzanym na konkursach krajowych i zagranicznych. Od 15 lat mieszka w Bydgoszczy, pracuje jako kierownik dekoratorni w Cukierni Sowa.

Czytaj ten tekst i setki innych dzięki prenumeracie

Wybierz prenumeratę, by czytać to, co Cię ciekawi

Wyborcza.pl to zawsze sprawdzone informacje, szczere wywiady, zaskakujące reportaże i porady ekspertów w sprawach, którymi żyjemy na co dzień. Do tego magazyny o książkach, historii i teksty z mediów europejskich. Zrezygnować możesz w każdej chwili.