Paweł Małecki jest mistrzem Polski cukierników, wielokrotnie nagradzanym na konkursach krajowych i zagranicznych. Od 15 lat mieszka w Bydgoszczy, pracuje jako kierownik dekoratorni w Cukierni Sowa. Z nami podzielił się dwoma przepisami.
Składniki - 100 g drożdży (1 kostka), 220 ml mleka (lekko podgrzanego), około 750 g mąki pszennej typu 405, przesianej przez sito, 120 g cukru, 7 żółtek jaj, 3 jajka, 2 laski wanilii, 250 g masła (oraz niewielka ilość do wysmarowania formy do babki), otarta skórka z 1 sparzonej cytryny, otarta skórka z 1/2 sparzonej pomarańczy, 50 g rodzynek namoczonych w letniej wodzie, 50 g moreli suszonych posiekanych w kostkę - szczypta soli.
Lukier - 150 g cukru pudru, otarta skórka z 1/2 pomarańczy, umytej, wyszorowanej, kilka łyżek soku z pomarańczy.
Mąkę przesiewamy do miski. Mleko w rondelku podgrzewamy z nasionkami z laski wanilii do uzyskania letniej temperatury. Drożdże ucieramy w miseczce z 2 łyżkami cukru. Następnie do rozpuszczonych drożdży dodajemy letnie mleko. W mące robimy dołek i drożdże wraz z mlekiem wlewamy do środka. Tak przygotowany rozczyn delikatnie mieszamy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 15 minut. Masło delikatnie rozpuszczamy w rondelku (nie gotujemy). Rondelek z masłem odstawiamy na bok. Żółtka i jaja ubijamy z resztą cukru. Wyrośnięty rozczyn mieszamy z ubitymi żółtkami i jajami oraz szczyptą soli. Delikatnie zagniatamy ciasto. Do ciasta dodajemy roztopione masło, zaparzone osobno składniki i w dalszym ciągu wyrabiamy. Do wyrobionego ciasta wrzucamy namoczone wcześniej rodzynki, pokrojone w kostkę suszone morele oraz otarte skórki z pomarańczy i cytryny. Całość mieszamy do uzyskania luźnej konsystencji, do momentu, aż ciasto zacznie odklejać się od rąk. Wyrobione ciasto oprószamy mąką i przykrywamy ściereczką, odstawiamy do wyrośnięcia (ciasto powinno podwoić swoją objętość). Wyrośnięte ciasto ponownie zagniatamy i przekładamy do dużej formy do baby wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Ciasto w formie odstawiamy mniej więcej na 15-20 minut do wyrośnięcia. Następnie formę wkładamy do nagrzanego do 180 stopni (termoobieg) piekarnika na dolną półkę i pieczemy około 55-60 minut. Gorącą babkę wyjmujemy z formy i odstawiamy do wystygnięcia.
Lukier
Do przesianego cukru pudru stopniowo dodajemy wyciśnięty sok z połowy pomarańczy, mieszamy do momentu uzyskania konsystencji lukru. Na koniec dodajemy otartą skórkę z pomarańczy i mieszamy. Gdy babka przestygnie, polewamy ją lukrem. Polewanie zaczynamy od góry babki.
Ciasto kruche migdałowe - 200 g mąki pszennej, tortowej - 50 g cukru pudru - 50 g mączki ze zmielonych migdałów - 1 żółtko jajka, rozmiar L - 80 g masła, pokrojonego w kostkę - 2-3 łyżki zimnej wody (jak będzie taka potrzeba) - szczypta soli
Masa marcepanowa na rozetkę, 200 g masy marcepanowej, 1 białko jajka - rozmiar L, 10 ml rumu.
Konfitura pomarańczowa - 5 średnich pomarańczy, sparzonych, wyszorowanych, 300 g cukru.
Ciasto kruche migdałowe. Mąkę, mączkę migdałową i cukier puder przesiewamy na blat lub do miski. W środku robimy zagłębienie, dodajemy żółtko, masło, sól i siekamy składniki dużym nożem. Delikatnie zagniatamy ciasto (jeśli masa nie będzie chciała się połączyć, możemy dodać 2 łyżki zimnej wody), zawijamy je w folię i chłodzimy w lodówce około godziny. Ciasto rozwałkowujemy na grubość 5 mm i wycinamy z niego prostokąt o wymiarach 20x15 cm. Przekładamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, nakłuwamy widelcem w kilku miejscach i wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 st. C na 10-12 minut. Ciasto po upieczeniu powinno być blade. Masa marcepanowa na rozetkę. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy. Masę nakładamy do worka cukierniczego z dekoracyjną końcówką i szprycujemy rozetki na obwodzie upieczonego wcześniej spodu z ciasta kruchego. Pieczemy w temp. 180 st. C (termoobieg) lub 190-200 st. C (bez termoobiegu) przez 12-14 minut, aż ciasto nabierze złotego koloru. Studzimy. Konfitura pomarańczowa. Ścieramy skórkę z pomarańczy. Białą warstwę skórki odcinamy i wyrzucamy (jest to najbardziej gorzka część pomarańczy). Obrane owoce kroimy w mniejsze kawałki, miksujemy i wlewamy do garnka. Dodajemy cukier oraz skórę z pomarańczy. Gotujemy około 30-40 minut na średnim ogniu do uzyskania konsystencji konfitury. Gorącą konfiturę równomiernie rozsmarowujemy na kruchym cieście, nie przykrywając rozetek. Gdy konfitura wystygnie, mazurek dekorujemy bakaliami: kandyzowanymi wiśniami, skórką pomarańczy i orzechami.
Materiał promocyjny
Materiał promocyjny
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze