Jednym z najbardziej wykwintnych dań w menu bydgoskich restauracji była zupa żółwiowa (pierwsza pozycja w menu na zdjęciu). - Albo fałszywa zupa żółwiowa - mówi Wysocka.
O co chodzi? W XIX wieku zupa żółwiowa była bardzo popularna, ale tylko jeden gatunek żółwia był jadalny, trudno było go zdobyć. Fałszywą zupę przygotowywano więc na głowiźnie cielęcej. Dodawano do wywaru maderę, podlewano alkoholem.
Jak jadali mieszkańcy Bydgoszczy z przełomu XIX i XX wieku? - Przede wszystkim bardzo tłusto - przekonują Derkowska-Kostkowska i Wysocka.
I opowiadają historie hucznych świniobić w mieście. - Znalazłyśmy reklamy m.in. Wincentego Kujawskiego, właściciela ogródka przy Fordońskiej 1, który w 1938 r. zapraszał na świniobicie połączone z dancingiem - mówi Wysocka. - Podobne imprezy w międzywojniu odbywały się w wielu lokalach, m.in. u Patzera przy św. Trójcy, w restauracji Adalberta Twardowskiego przy ul. Długiej 56, w Kasynie Cywilnym przy Gdańskiej 20. Wieprzobicia odbywały się cyklicznie. Najpierw jesienią, potem w karnawale. Część restauracji, nawet jeśli nie chwaliła się publicznie umiejętnościami swojego rzeźnika, to reklamowała w prasie własnego wyrobu świeże kiełbasy, kiszki, nóżki wieprzowe.
Ryby nie kusiły dawnych bydgoszczan, ale za to raki robiły w restauracjach furor. - Restauratorzy podawali raki, raki szlachetne, zupę rakową - opowiada Derkowska-Kostkowska.
Ale żeby dobrze wybrać, na rakach trzeba było się znać. Słowo "rak" w menu odnosiło się do raka błotnego. Bardziej ekskluzywny był rak rzeczny - gabarytowo mniejszy.
- W menu, reklamach prasowych restauracji i kartach dań na przyjęcia znalazłyśmy sporo niespotykanych, zapomnianych dziś smaków, jak np. pumpernikiel z bitą śmietaną - opowiada Wysocka.
Szneka z glancem, czyli ślimaki z drożdżowego ciasta, polane lukrem, były powszednią, popularną i niedrogą przekąską bydgoszczan. Furorę robiło inne ciastko. Jakie?
- W XIX-wiecznej i międzywojennej prasie roi się od reklam pączków. Różniły się nadzieniem, były czymś ekstra. Najwięcej rodzajów pączków proponował cukiernik Juliusz Grey. Prowadził lokal od 1870 roku przy Gdańskiej, tam, gdzie potem była kawiarnia Cristal - opowiada Derkowska-Kostkowska.
Wysocka dodaje, że lokal serwował pączki z nadzieniem malinowym, porzeczkowym, jabłkowym, brzoskwiniowym, śliwkowym i egzotycznym ananasowym.
Deser, który w XIX wieku podbijał serca bydgoszczan, to Książę Pückler. - Nazwa pochodzi od księcia Hermanna von Pückler-Muskau, początkowo ten deser robiono właśnie dla niego - opowiada Derkowska-Kostkowska. - Pierwszy raz został opisany w książce kucharskiej z 1839 roku. Składał się z trzech gatunków lodów, razem zmrożonych. W uproszczonej formie przetrwał do dziś: dwa wafelki, a między nimi trzy rodzaje lodów: śmietankowe, truskawkowe i czekoladowe. I to wszystko sprasowane w kanapkę.
Badaczki korzystały też z literackich opisów XIX wiecznych kulinariów. W książce Grzymały-Siedleckiego "Miechowiec i syn" jest opis Gospody Kresowej - opowiadają. - Dokarmiano w niej ubogich, osoby w kryzysie. Najpierw działała przy ul. Pomorskiej 5, później, od maja 1923 roku - przy Cieszkowskiego 9. Panie serwowały tam tanie bądź darmowe obiady, codziennie karmiąc od 80 do 150 osób.
Podawano kluski, kiszoną kapustę. Rzeźnicy przekazywali do gospody wodę, w której gotowali szynki. Na niej kucharki przyrządzały wurst zupę.
Kresowa nie była jedyną jadłodajnią dla ubogich. Miasto utrzymywało Kuchnię Ludową, przy Grodzkiej. - Funkcjonowały tzw. jadłodajnie domowe, w których gospodyni zapraszała po prostu do swojego domu na obiad. W XIX-wiecznych gazetach znalazłam sporo reklam takiej jadłodajni w kamienicy przy ul. Niedźwiedzia - opowiada Derkowska-Kostkowska.
Bogna Derkowska-Kostkowska i Agnieszka Wysocka podczas czwartkowego spotkania (16.02) w KPCK przybliżą dzieje dawnych bydgoskich restauracji, kawiarni i cukierni z czasów rozbiorowych i międzywojennych. - Zróżnicowane ceny dań i napojów, dostosowane do każdej kieszeni, wyciągały wtedy z domów wielu bydgoszczan, spragnionych towarzystwa współbiesiadników i atmosfery ulubionych lokali. Konsumentów nie brakowało, restauratorzy zacierali ręce, a o rozkoszach stołu decydowało niegdyś całkiem inne menu niż obecnie. Zapraszamy serdecznie, spotkanie umili nam poczęstunek- zapraszają organizatorzy.
Spotkanie pt. "Jak na pączki to tylko do Greya. Co i gdzie jadano w dawnej Bydgoszczy" rozpocznie się o godz. 18 w czwartek w Salonie Hoffmana KPCK przy Placu Kościeleckich 6.
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze